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12/04/2015

MON TAJINE, iconoclaste mais exquis

 

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Une émission de télévision,

"les Carnets  de Julie" en Béarn ,

dans laquelle il fut question d'agneau et de mouton des Pyrénées, du Russe, le  grand gâteau béarnais,   de béret,

 


de boudin,

de fromage , le vrai  de chez nous,

vallée  d'Aspe oblige,

et sans  cette AOC bidon qui mêle les fromages

industriels et artisanaux.

 

donc je vous remet tout ça en mémoire avec

une note ancienne mais de circonstances.

Vous  y retrouverez les commentaires de l'époque,

Betty, Christian, ...

 

BON APPETIT !

 

Mon tajine  

(recette personnelle et certainement iconoclaste,mais délicieuse ) 

Ou quelques bonnes raisons de voyager.

Direction Tardets , où l'on élève,

foi de petite fille de boucher, le meilleur des agneaux.

( Pâques n'est pas si loin...)

Choisir sur pied un tendre agneau

bien vif et bêlant juste ce qu’il faut.

cadre 1,2,3 et 4.jpg

 

 

Le faire abattre

(c’est difficile et peu ragoûtant à réaliser soi même),

garder l’épaule, ou les deux,

 et donner le reste à qui vous voudrez.

 Faire désosser la dite épaule,

il doit rester environ 1 kilo 500 de viande.

pour 6 personnes  dirons – nous.


La faire bien dégraisser :
 plus elle sera maigre,

 plus le plat sera succulent.


Une fois la viande obtenue,

 

direction les Cévennes pour récupérer deux ou trois oignons doux .

 

 

Oignons en panier,

cap sur la Croatie, ou la Sardaigne,

pour quérir une des meilleures huiles d’olive connues.

 Le panier se charge,

et votre arrivée en Turquie va vous permettre

de le compléter avec figues et abricots secs,  moelleux à ravir.

Les pistaches nous y attendent aussi.

Regardez en même temps la qualité des têtes d’ail,

car il vous faudra bien trois ou quatre gousses.

Le souk d’Istanbul vous alimentera sans nul doute

en racine de gingembre frais,

inutile d’aller chercher plus loin.

Les mélanges d’épices sucrées ou relevées,

c’est là que vous les humerez,  les sélectionnerez.

 Par contre, je ne saurais trop vous recommander

 le détour par la Russie du sud,

la Crimée, meilleur producteur d’amandes

 (Artigarrède, le grand père, à Oloron,

 ne s’y était pas trompé en se fournissant là –bas

et pour cela nommant son chef d’œuvre le Russe ;

 vous pouvez d’ailleurs le prévoir en dessert)

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voir le lien ci dessous, pour attiser la gourmandise

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Pâtisseries - Pâtisserie Artigarrède à Oloron Sainte Marie

 

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Au fond, si vous aviez négligé l’Espagne pour les oignons,

elle se révèle maintenant incontournable :

au sud du sud, vous y  trouverez ces inimitables pistils de safran.

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.

 Avant de rejoindre votre cuisine, passage obligé par le Périgord 

 

 pour ses incomparables noix.

 

Pour un peu, nous oubliions Agen  et les pruneaux  .

 

Le persil , plat bien sûr,  le plus parfumé,

 

est parfait à la Halle de Pau,

 

le sel de Guérande fera l’affaire .

 

Quant au poivre noir, je ne sais

 

si vous aurez le courage d’aller  en chercher au Sichuan.

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Récapitulons le contenu du panier :

Une épaule d’agneau désossée

et dégraissée de 1 kilo 500

Trois oignons doux

Trois gousses d’ail

6 à 8 pistils de  safran

sel de Guérande

poivre du Sichuan

épices tajine

figues, pruneaux et abricots secs

(4 à 5 de chaque par personne )

amandes émondées

demi cerneaux de noix

pistaches non salées

persil plat une ou deux bottes

huile d’olive

de quoi préparer un bouillon de légumes

(poireaux, carottes, navets,

oignons, ail, thym,  céleri si vous l’aimez…)

Ustensile :

 de préférence, une bonne vieille cocotte en fonte

 qui supporte les longues cuissons.

Pour déguster le dimanche,

 commencer la préparation le vendredi.

Frotter les morceaux d’agneau avec les épices,

 les déposer dans un plat creux  sous un  film étirable,

mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le soir même,

faire un bouillon de légumes bien parfumé.

(Vous devez pouvoir compter sur 1 litre à 1 litre et demi)

Le laisser infuser avec ses légumes  toute la nuit.

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Le samedi, filtrer le bouillon,

vous pourrez manger

les légumes à midi en accompagnement.

Faire revenir dans la cocotte

les morceaux d’agneau

qui ont pris une teinte dorée  grâce aux épices

dans  l’huile d’olive avec les oignons finement coupés ;

la viande doit raidir et dorer légèrement,

les oignons devenir translucides.

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Quand tout est  suffisamment doré,

verser le bouillon de légumes jusqu’à couvrir la viande.

Ajouter les gousses d’ail entières, les pistils de safran

légèrement écrasés entre les doigts .

medium_Resize_of_tajine_017.jpg

Râper le gingembre, saler, poivrer,

 ajouter une cuillère d'épices pour tajine

 et laisser cuire une heure trente.

Pendant ce temps, préparer les fruits secs :

une amande dans chaque abricot,

et une cerneau de noix dans chaque figue,

une pistache pour les pruneaux.

Au bout de cette première heure et demi de cuisson,

 rajouter délicatement les fruits dans la cocotte ;

medium_tajine_008.2.jpg

poursuivre la cuisson encore une heure.

puis , laisser refroidir complètement la cocotte

et   la mettre au réfrigérateur jusqu’au dimanche.

Avant de déguster :

enlever délicatement la graisse qui a figé en surface.

Réchauffer à feu doux,

 rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil plat ciselé.

medium_tajine_024.jpg

Servir dans un plat à tajine,

c’est joli, mais le mien est trop grand

 pour permettre la cuisson à l’étouffée dans le four.


Accompagner d’un riz blanc.

 La viande est moelleuse à souhait,

 parfumée, la sauce  délicatement caramélisée …

Parfait pour un dîner en amoureux

ou en famille, ou entre amis,

 AU CHOIX !

A vos fourneaux, à vos pianos.

 

Commentaires

J'aime beaucoup la tajine et mon amie Françoise, qui nous a quitté pour un monde meilleur - ce qui pour elle devait être, car plus de souffrances- la faisait à ravir et depuis je n'en ai plus mangé.
Mais toi, tu commences par nous faire un presque tour du monde pour y récolter tous les ingrédients, une jolie façon de présenter une recette.
Quand à ces magnifiques petits agneaux, je n'aurai vraiment le coeur à les tuer, et pourtant j'aime bien leur viande.
Je te souhaite bon apêtit....et une bonne journée.
Anita.

Écrit par : Anita | 21/04/2010

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c'est un plat que je n'ai pas goûté, on en parle pas mal en ce moment, il faut que j'essaie ?

bonne journée !

Écrit par : Marie-Therese | 21/04/2010

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Bonnes recettes de cuisine, mais depuis que je suis seule, je n'en fais plus, si j'ai des invites je les ramene au Resto. Bises MARU

Écrit par : mbouillon | 21/04/2010

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Une recette conçue pour nous dépayser .Je sais bien que ta recette est délicieuse ,un peu cruelle aussi , faire abattre ces doux agneaux !!!!! mais sans eux pas de Tajine .
Moi non plus je n'en ai jamais mangé et ce n'est pas demain que je vais en faire . Il faut vraiment beaucoup trop d'ingrédients .Je me contente de la voir chez toi et de te souhaiter bon appétit ,car elle est appétissante . Bonne soirée Fanfan . bises . huguette .

Écrit par : macary huguette | 21/04/2010

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Une manière qui te ressemble de présenter une recette et l'invitation au voyage vers des senteurs
que nos palais reconnaîtront.

Une p'tit dîner en amoureux cela doit être sympa..et même entre amis.


J'ai faim!!

Baisers du soir Fanfan

Betty

Écrit par : betty | 21/04/2010

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Quel délice ton tajinz, il ne reste que le courage d'entreprendre le voyage pour récupérer tous les ingrédiens...et il en faut...et le courage pour le cuisiner. Pour la dégustation, toujours présente.

Bises
hélène

Écrit par : hélène | 22/04/2010

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Tu as tout d'une experte avec cette recette qui fait la part belle au mélange de saveurs. J'avoue aimer cette cuisson lente à l'étoufée où les sucs restent inclus dans le plat pour lui donner cette onctuosité inégalable.

Nos deux années de Maroc ont appris à Christiane à cuisiner Tajine et autres plats du Maghreb.

Je me suis régalé avec ta recette. Bon appétit à toi et à tes convives.

Bises du grillon

Écrit par : Christian | 25/04/2010

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J'aime beaucoup les émissions de Julie, sauf que, je n'ai pas apprécié la préparation du boudin, répugnant ! Mais chacun son métier.

Bon dimanche Françoise.

Écrit par : Judith | 12/04/2015

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Nous comprenons de suite que tu n'es pas gourmande.
Honte à toi de mettre la photo des agneaux pour nous expliquer comment manger son épaule.
Le tajine, j'en cuisine souvent car plus cela mijote, meilleur c'est.
Emue de voir le mot de Christian en 2010
Bises
Geneviève

Écrit par : Genevieve | 12/04/2015

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