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04/11/2015

Les palombes au capucin

 

    La saison est formidable,et vous  avez  sans doute relu avec

gourmandise la vieille note sur palombes, paloumayres et

palombières,

cet automne   2015 , c’est pour moi la grande  première,

 LA dégustation  de ma première palombe, vous savez,  ce pigeon

ramier sauvage qui devrait s'abstenir de  faire  sa  passée en sud

Ouest, enfin   lui, car nous, on a  sacrément aimé...

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 C'était donc   samedi,  au Café des Amis  (tout un programme )

à Oloron Sainte Marie, et franchement  ça vaut le détour et

la réservation faite longtemps à l'avance.  

 On n'a pas eu  besoin  de suivre les recommandations  de  La

République du 31 octobre,la  résa était prévue de  longue date

Où déguster les meilleures palombes en Béarn et Soule ...

 

 

 Un patron chasseur  et passionné,  cultive  la caricature ,  cuisine et sert avec gouaille et moult détails,  régale ses attablés , heureux  de  se retrouver dans la  petite salle   à la grande  cheminée où la flambée n’est pas là pour faire joli, mais pour permettre la cuisson en direct et suivant le  rythme des  " convives régaleux ". Il faut voir Joseph-Maurice Queheillechipy , dit MOMO , atypique et  déjanté,

officier lors d'une cérémonie bien huilée, si je puis dire , maniant le capucin qui laisse dégouliner la graisse du jambon sur la peau des palombes, préalablement enduite d'un mélange savant et secret de baies de poivre et autres.

 

 Le parfum qui se dégage alors ferait se damner le plus intransigeant des végétariens  !



 On commence, juste après le Jurançon moelleux, par la solide et exquise garbure (Oloron est vraiment la reine en la matière ) jambon, couenne, haricots mais, pommes de terre, carottes et citrouille, pour le goût et la couleur, poireaux, oignons, ail, secret d'herbes, et cuisson mijotée des heures qui donne une garbure onctueuse, goûteuse , parfumée , un vrai délice puisé sans retenue dans la grande soupière laissée sur la table . Suit le traditionnel jambon de Bayonne, parfait, pas trop salé, en tranches fines,avant de laisser place aux reines du repas, les palombes qui nous arrivent tout droit de la cheminée, selon la cuisson désirée et l'alchimie  du  feu :Afficher l'image d'origine

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  à point, très ou un peu saignantes, une demie, puis la seconde, accompagnée des pommes de terre creusées pour recevoir crème fraîche et fromage gratiné au four, une tuerie !

 Suivent salade et fromage de brebis et pour ceux qui auraient encore un petit creux, le Russe d'Artigarrède,

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et un expresso pour tous. On sort de table à plus de 15 heures 30 , lestés, heureux, le palais en folie. On a même assisté à un marchandage entre JC et Momo qui lui promet quelques volatiles qu'on viendra chercher le 31 décembre pour les cuisiner nous mêmes là - haut sur la montagne. Le Premier de l'An s'annonce bien,festif à souhait , entre palombes et côtes de bœuf de Lespoune.

Si vous avez envie d'essayer:

le Café des Amis, Oloron Sainte Marie, c'est connu comme le loup blanc.

 

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Ingrédients:pour 8 ou 4 ...c'est selon

8 palombes, 150 gr de couennes de jambon rances, 250 gr de

lard gras, 50 gr de graisse d'oie, 1/2 verre d'huile d'arachide,

6 gousses d'ail, gros sel, poivre, 1/2 verre d'Armagnac.

Préparation:

Disposer d'un feu de bois dans une cheminée.

Dans une cocotte en fonte, verser le mélange d'huile, graisse

d'oie, gousses d'ail épluchées, et couennes de jambon.

Faire cuire doucement et laisser confire au coin du feu.

 

Deux à 3 heures avant la cuisson, couper les palombes en deux

moitiés et les badigeonner du mélange confit tiède. Saler et

poivrer abondamment les oiseaux.

Cuisson: déposer une demi-palombe sur un gril sur les braises bien

chaudes. Enfoncer le capucin dans les braises afin de le chauffer

à blanc. Déposer alors dans le capucin un dé de lard et quelques

gouttes d'Armagnac. Arroser la palombe que l'on fait cuire à son

goût, saignante ou à point.

 

 

Légume : cuire les  pommes  de terre entières à la vapeur ,

 

( deux par personne )

 

ôter la partie haute, écraser un peu  de chair et

la mélanger avec de la crème fraîche.

 Saupoudrer le tout d'emmental râpé et mettre au four 5 mn

 pour dorer.

 

 Servir la palombe et la pomme de terre. Manger avec les doigts.

 

 

 

 

 

 

Commentaires

Coucou voisine,
Que voilà un joli blog intéressant qui met à l'honneur notre Sud-Ouest !
Je n'ai jamais mangé dans ce restaurant mais je retiens l'endroit.
Ce n'est plus un repas, c'est un banquet, il ne faut pas être au régime pour apprécier tout ça.
A très vite et bien amicalement.

Écrit par : clara65 | 03/11/2015

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