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21/10/2015

Petit précis de dégustation

 

 

Jan Vermeer - Le verre de vin

 

Ces lignes  sont essentiellement dédiées à la dégustation des vins rouges de  Bordeaux

bacchuscaravage

 


Déguster un vin ne s'improvise pas, et exige un parcours précis.



Nos sens en éveil, nous admirons tout d'abord la couleur du breuvage,le premier sens  mis en  action, c'est la vue ,

la robe,  intense, violacée,

en faisant tourner le vin, nous voyons se former des larmes, ou jambes, plus ou moins  épaisses et  qui ruissellent plus ou moins lentement  sur la paroi du verre, indices  de présence   d'alcool et de  sucre  ( glycérol) mais  ce n'est pas forcément un indice  de qualité du vin.



 nous évaluons les ombres pourpre, rubis, nous pouvons juger de l'épaisseur du vin au travers du verre.



Entre alors en action le nez, essentiel pour la découverte des arômes, que l'on pourrait dénombrer jusqu'à 700 , bons ou mauvais que le vin peut développer.

Nous sommes bien incapables de les saisir tous mais l'odorat représente 70 % des informations fournies sur le vin que nous buvons. 
  Il est donc essentiel de bien choisir le contenant :

le verre adapté permet de concentrer les arômes, verre le plus fin possible, cristal s'impose, mais les verres de famille , évasés, sont peu aptes à nous offrir l'idéal,

privilégiez - leur les formes élancées, à ouverture resserrée, , pied haut pour une tenue aisée, mieux tenir le verre sans risquer de réchauffer le vin pendant la dégustation.

 

verres  à dégustation, vin,  bordeaux, champagne

 



  Le verre modifie de façon significative la perception olfactive et gustative du vin. Certains éléments aromatiques peuvent ainsi être altérés par la forme et l’ouverture du verre.(même constat pour le  vin de Champagne )

Le choix du verre à dégustation permet de sublimer le vin. Oubliez les verres colorés et optez pour la transparence pour mieux encore profiter de votre nectar. 





Plusieurs verre de rouge et tirebouchon

  Le 1er nez : il faut pour le découvrir, se pencher vers le verre posé sur la table afin de déceler l'intensité et le caractère général du vin. A ce stade, on peut repérer un défaut : bouchonnage, oxydation, réduction .

 

  Le 2ème nez : Faire tourner le verre au bout de ses doigts,  ce  geste  permet par oxygénation et évaporation d'exhaler les arômes et puis porter le verre à son nez. Les arômes sont répartis en quatre groupes : Végétal, minéral, animal et empyreumatique : fumé, grillé, toasté .(famille des odeurs brûlées, chauffées ou séchées. )

Pour les Bordeaux rouges, les arômes  qui dominent  sont  ceux  des fruits  noirs: cassis, mûre, prune, myrtille, puis, moka, bois, épices diverses

 

Le  3° nez : réservé aux vins vieux, après quelques minutes de  repos, les arômes les moins volatiles  se manifestent.

 

  La bouche,- en première attaque dans les toutes premières  secondes, peut  se révéler molle, vive, ronde, sucrée, alcoolisée...

- en milieu , la langue permet le développement des saveurs,  tanin,  astringeance, épaisseur, asséchement  au niveau des gencives, viscosité, sans  omettre l'effet thermique qu'impose le degré d'alcool

 

- enfin, en finale, la persistance  aromatique intense  , c'est à  ce   stade que s'analyse l'équilibre, l'harmonie entre tous les éléments détectés. Pour les vins rouges, acidité - moelleux- tanins  doivent être  alors en équilibre .Les arômes sont perçus par voie rétro-nasale , leur persistance se mesure en caudalies

 ( une  caudalie = une  seconde )

 

A 2 caudalies, on  a affaire à un vin modeste,

au dessus de 8 caudalies, un grand vin.

 

Bonne dégustation.

 

               

 

 

  boire avec modération et tempérance,  mais bon et bien !

 

 

 

 

leroiboitdejordaens

Commentaires

Ca me rappelle le cours que j'ai suivi, il y a fort longtemps... J'ai presque envie de dire : y-a-t-il une autre manière de boire du vin?

Écrit par : Gine | 11/01/2016

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