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02/03/2017

Couleurs en Béarn

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 Un petit  fatras   de saison,   crocus du balcon,  café  enneigé au soleil , on dirait  le mont  Fuji !couchant sur le boulevard des Pyrénées,  terrasses  bondées au soleil de février,

                        le Béarn se porte bien.

 

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18/02/2017

M 'en faim........ Morue aux fraises et autres fantaisies

 

 Ce  28 février  1957 , je fête mes  8 ans

 

et je découvre  une nouveauté  de  Franquin   , 

dessinateur  belge,  papa de Spirou, 

 

qui  vient  de créer   son personnage  de Gaston Lagaffe

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 celui qui introduisit au dbureau,les revendications  syndicales,

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 la chimie ,

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L'écologie,  et le respect animal...

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le rêve amoureux,

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le génie créateur ,

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la musique novatrice,  

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Et au bout de 60  ans de franche rigolade ,

au  milieu  de l'éloge  de  la paresse

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et  de  la  cuisine expérimentale,

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60 années

célébrées cette année avec une expo  formidable à

Beaubourg,  

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on s'en délecte  toujours.

Les petits   sont ou  vont  être  en vacances, 

 

occasion toute trouvée pour ressortir  les albums

 

les lire avec eux, et pourquoi pas, les inciter aux délires culinaires  de Gaston.

 

Je vous proposerais  bien   quant à moi

" le tintamarre aux deux  flétans  sauce clochettes "

mais  je reste  encore  sur un mets indigeste 

proposé  par Robuchon rue  du Bac

 

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ŒUFS BROUILLES

Œufs brouilles a la sauce anglaise cuits dans la bière fraises écrasées de mon enfance

Pour 4 couverts
Quantités    Ingrédients
8    Œufs (frais)
1 dl    Lait
1 dl    Crème
2 c à soupe    Sauce anglaise
1/2 L    Bière blonde
200 gr    Fraises
2 c à soupe    Sucre
  Sel, Poivre


  • Mélanger vigoureusement les œufs (débarrassés de leur coquille), le lait et la crème (si vous manquez de force ou ne possédez pas de mixer, pensez à fixer un fouet sur le mandrin d'une foreuse. Attention pas en position percussion).
  • Saler, poivrer et ajouter la sauce anglaise ( Worcester sauce )
  • Chauffé, la bière dans une petite marmite, jusqu'à légère ébullition
  • Verser petit à petit le mélange d'œufs et retirer au fur à mesure de leur cuisson à l'aide d'une écumoire.
  • Ecraser les fraises à l'aide d'une fourchette avec le sucre et le jus de citron.


  • DRESSAGE:

  • Sur assiette
    Un lit de fraises de mon enfance au centre de l'assiette.
    Quelques cuillères d'œufs brouillés par-dessus.

  • CONSEIL:

  • 1) Meilleur serait encore de parsemer de petits croûtons frits et de lardons fumés sautés.
    2) Pour les enfants, remplacer les croûtons par des chips au paprika 

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    Saucisse de francfort et sa garniture d'abricots au jus


    Pour 4 couverts
    Quantités    Ingrédients
    1 Boîte     Saucisses de Francfort
    Importation avec appellation d'origine "Frankfurterwürste"
    1 Boîte 1/2 litre    Abricots au jus d'origine espagnole
      Moutarde piquante de Dijon
      Raifort râpé russe
      Pain pistolet de Verviers


    • Matériel nécessaire pour l'authenticité et la réussite de la préparation :
      • - Une cisaille à papier
      • - Une presse de notaire
      • - Un chalumeau de plomberie
      • - Un pinceau en poil de sanglier neuf
      • - Une fourchette

    • Ouvrir la boîte de saucisses en coinçant la base dans la presse et serrer jusqu'à l'ouverture (attention : n'oubliez en aucun cas de fermer les fenêtres).
    • Couper les saucisses sur le sens de la longueur avec la cisaille.
    • Badigeonner les demi-saucisses de jus d'abricot avec le pinceau.
    • Piquer sur la fourchette et chauffer au chalumeau en tournant.
    • Passer plusieurs fois, en cours de chauffe, avec le jus d'abricot, ce qui permet d'obtenir un parfum et une couleur caramélisée.
    • Ouvrir le pain pistolet et glisser les demi-saucisses.
    • Garnir avec les abricots chauffés au bain-marie dans leur boîte.
    • Masquer à la demande de moutarde piquante additionnée de raifort.


    • CONSEIL:

    • N'hésitez pas à parfumer avec la moutarde au raifort, le goût piquant vient équilibrer la douceur des abricots d'Espagne au jus sucré.

     

     

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Morue aux fraises à la chantilly mayonnaise aux câpres flambée pastismorue_recettes.jpg

Pour 4 couverts
Quantités    Ingrédients
400 gr    Morue salée et séchée
1/4     Pied de fenouil
0,5 dl    Pastis
1,5 dl    Crème fraîche
4 c à soupe    Mayonnaise
20 gr    Câpres (gros)
250 gr    Fraises (petites)
1 c à café    Poivre rose
1    Citron vert
25 gr    Beurre
5 branches    Cresson


  • Dessaler la morue à l'eau froide une soirée et une nuit en renouvelant l'eau 3 fois.
  • Egoutter et placer dans une marmite et couvrir d'eau froide la morue.
  • Ajouter le fenouil coupé en petits dés blanchis.
  • Porter à ébullition rapidement puis cuire à feu doux +- 10 à 15 minutes.
  • Egoutter le tout puis déposer sur un linge.
  • Replacer dans la casserole et flamber avec le pastis préalablement chauffé.
  • Eteindre la flamme en couvrant (non, pas avec l'extincteur de crème fraîche).
  • Laisser complètement refroidir.
  • Préparer la mayonnaise aux câpres, réserver.
  • Fouetter la crème légèrement poivrée et additionner du jus du citron vert, réserver au frigo.
  • Effilocher la morue égouttée à la fourchette.
  • Mélanger les petits morceaux obtenus avec la mayonnaise aux câpres.
  • Incorporer délicatement la crème fraîche en chantilly à l'aide d'une spatule, rectifier l'assaisonnement, réserver au frigo.
  • Laver les fraises, les égoutter, les équeuter.
  • Faire fondre le beurre mousseux, et chauffer le poivre rose en remuant 30 secondes.
  • Verser les fraises entières dans le beurre et sauter délicatement maximum 1 minute.

 

  • DRESSAGE:

  • Sur assiette
    Un dôme décentré de mélange de morue.
    Quelques fraises avec un peu de jus au poivre rose.
    Parsemer de feuilles de cresson.

  • CONSEIL:

  • Accompagner d'une bonne Gueuze bouchonnée, ou à la framboise.

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    HUITRES AU CHOCOLAT

    Pour 4 couverts
    Quantités  Ingrédients
    24  Huîtres creuses moyennes
    Citrons
    Poireaux
    Tomates
      Cacao amer en poudre
      Gros sel

    • Ouvrir les huîtres et éliminer leur première eau.
    • Poser sur une plaque allant au four ( truc : chiffonner un petit morceau d'aluminium et le placer en dessous de chaque huître pour la tenir droite).
    • Laver le poireau, séparer le vert du blanc et tailler en petits dés le blanc.
    • Laver et couper la tomates en 4, épépiner et couper en dés.
    • Battre la crème fraîche mousseuse (pas en chantilly) et incorporer sel, poivre (selon goût, mais pas de conserve "maison" de piments rouges ça fermente et ça bouffe tout), ainsi que le jus de citron.
    • Disposer sur chaque huître quelques dés de poireaux et de tomates.
    • Recouvrir de crème fraîche.
    • Saupoudrer de cacao amer sur la crème (les plus courageux peuvent parsemer de râpures de chocolat extra noir).
    • Passer au grill 3 à 4 minutes (le jus est chaud, l'huître est tiède).

     

    • DRESSAGE:

    • Sur plat
      Recouvrir le plat d'une couche de gros sel, et poser les huîtres dessus. accompagner de pain noir "Allemand" ou d'un toast grillé (pour sa réalisation, descendre à la cave pousser la chaudière à fond, remonter près d'un radiateur et poser les tranches de pain toast, retourner dès coloration, à faire de préférence en hiver).

    • CONSEIL:

    • Accompagner comme boisson d'un cacao chaud ou à l'apéritif d'une liqueur au café, mais de préférence un Gewürtztraminer d'Alsace.

     

 

26/01/2017

A Vienne, on ne sait que choisir

   On y va pour la cathédrale Saint Étienne,

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 l'école d'équitation espagnole,  

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l'hiver au bord du Danube,

 

          pour Schönbrunn, l'été  ou l'hiver  et son labyrinthe 

 

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    pour la musique  qui y est reine,  pour son Philarmonique,

            pour MOZARTqui  y est roi

           

           

               

            

                

    le souvenir d'Élisabeth d'Autriche,  

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     pour le Concert du Nouvel  An,  pour la Valse,

          pour Johann Strauss

  

         pour les Bonbons viennois

 

         

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            et on y va par gourmandise,

                   pour goûter dans un de ses merveilleux  cafés. 

 

    C'est sans doute le froid qui donne des ailes aux papilles,  

et fait se remémorer les délices viennoises.

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12/01/2017

Là bas

Laissez moi rêver, partir, voler

             et m'envoler vers mon paradis ...

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