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18/02/2017

M 'en faim........ Morue aux fraises et autres fantaisies

 

 Ce  28 février  1957 , je fête mes  8 ans

 

et je découvre  une nouveauté  de  Franquin   , 

dessinateur  belge,  papa de Spirou, 

 

qui  vient  de créer   son personnage  de Gaston Lagaffe

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 celui qui introduisit au dbureau,les revendications  syndicales,

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 la chimie ,

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L'écologie,  et le respect animal...

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le rêve amoureux,

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le génie créateur ,

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la musique novatrice,  

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Et au bout de 60  ans de franche rigolade ,

au  milieu  de l'éloge  de  la paresse

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et  de  la  cuisine expérimentale,

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60 années

célébrées cette année avec une expo  formidable à

Beaubourg,  

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on s'en délecte  toujours.

Les petits   sont ou  vont  être  en vacances, 

 

occasion toute trouvée pour ressortir  les albums

 

les lire avec eux, et pourquoi pas, les inciter aux délires culinaires  de Gaston.

 

Je vous proposerais  bien   quant à moi

" le tintamarre aux deux  flétans  sauce clochettes "

mais  je reste  encore  sur un mets indigeste 

proposé  par Robuchon rue  du Bac

 

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ŒUFS BROUILLES

Œufs brouilles a la sauce anglaise cuits dans la bière fraises écrasées de mon enfance

Pour 4 couverts
Quantités    Ingrédients
8    Œufs (frais)
1 dl    Lait
1 dl    Crème
2 c à soupe    Sauce anglaise
1/2 L    Bière blonde
200 gr    Fraises
2 c à soupe    Sucre
  Sel, Poivre


  • Mélanger vigoureusement les œufs (débarrassés de leur coquille), le lait et la crème (si vous manquez de force ou ne possédez pas de mixer, pensez à fixer un fouet sur le mandrin d'une foreuse. Attention pas en position percussion).
  • Saler, poivrer et ajouter la sauce anglaise ( Worcester sauce )
  • Chauffé, la bière dans une petite marmite, jusqu'à légère ébullition
  • Verser petit à petit le mélange d'œufs et retirer au fur à mesure de leur cuisson à l'aide d'une écumoire.
  • Ecraser les fraises à l'aide d'une fourchette avec le sucre et le jus de citron.


  • DRESSAGE:

  • Sur assiette
    Un lit de fraises de mon enfance au centre de l'assiette.
    Quelques cuillères d'œufs brouillés par-dessus.

  • CONSEIL:

  • 1) Meilleur serait encore de parsemer de petits croûtons frits et de lardons fumés sautés.
    2) Pour les enfants, remplacer les croûtons par des chips au paprika 

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    Saucisse de francfort et sa garniture d'abricots au jus


    Pour 4 couverts
    Quantités    Ingrédients
    1 Boîte     Saucisses de Francfort
    Importation avec appellation d'origine "Frankfurterwürste"
    1 Boîte 1/2 litre    Abricots au jus d'origine espagnole
      Moutarde piquante de Dijon
      Raifort râpé russe
      Pain pistolet de Verviers


    • Matériel nécessaire pour l'authenticité et la réussite de la préparation :
      • - Une cisaille à papier
      • - Une presse de notaire
      • - Un chalumeau de plomberie
      • - Un pinceau en poil de sanglier neuf
      • - Une fourchette

    • Ouvrir la boîte de saucisses en coinçant la base dans la presse et serrer jusqu'à l'ouverture (attention : n'oubliez en aucun cas de fermer les fenêtres).
    • Couper les saucisses sur le sens de la longueur avec la cisaille.
    • Badigeonner les demi-saucisses de jus d'abricot avec le pinceau.
    • Piquer sur la fourchette et chauffer au chalumeau en tournant.
    • Passer plusieurs fois, en cours de chauffe, avec le jus d'abricot, ce qui permet d'obtenir un parfum et une couleur caramélisée.
    • Ouvrir le pain pistolet et glisser les demi-saucisses.
    • Garnir avec les abricots chauffés au bain-marie dans leur boîte.
    • Masquer à la demande de moutarde piquante additionnée de raifort.


    • CONSEIL:

    • N'hésitez pas à parfumer avec la moutarde au raifort, le goût piquant vient équilibrer la douceur des abricots d'Espagne au jus sucré.

     

     

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Morue aux fraises à la chantilly mayonnaise aux câpres flambée pastismorue_recettes.jpg

Pour 4 couverts
Quantités    Ingrédients
400 gr    Morue salée et séchée
1/4     Pied de fenouil
0,5 dl    Pastis
1,5 dl    Crème fraîche
4 c à soupe    Mayonnaise
20 gr    Câpres (gros)
250 gr    Fraises (petites)
1 c à café    Poivre rose
1    Citron vert
25 gr    Beurre
5 branches    Cresson


  • Dessaler la morue à l'eau froide une soirée et une nuit en renouvelant l'eau 3 fois.
  • Egoutter et placer dans une marmite et couvrir d'eau froide la morue.
  • Ajouter le fenouil coupé en petits dés blanchis.
  • Porter à ébullition rapidement puis cuire à feu doux +- 10 à 15 minutes.
  • Egoutter le tout puis déposer sur un linge.
  • Replacer dans la casserole et flamber avec le pastis préalablement chauffé.
  • Eteindre la flamme en couvrant (non, pas avec l'extincteur de crème fraîche).
  • Laisser complètement refroidir.
  • Préparer la mayonnaise aux câpres, réserver.
  • Fouetter la crème légèrement poivrée et additionner du jus du citron vert, réserver au frigo.
  • Effilocher la morue égouttée à la fourchette.
  • Mélanger les petits morceaux obtenus avec la mayonnaise aux câpres.
  • Incorporer délicatement la crème fraîche en chantilly à l'aide d'une spatule, rectifier l'assaisonnement, réserver au frigo.
  • Laver les fraises, les égoutter, les équeuter.
  • Faire fondre le beurre mousseux, et chauffer le poivre rose en remuant 30 secondes.
  • Verser les fraises entières dans le beurre et sauter délicatement maximum 1 minute.

 

  • DRESSAGE:

  • Sur assiette
    Un dôme décentré de mélange de morue.
    Quelques fraises avec un peu de jus au poivre rose.
    Parsemer de feuilles de cresson.

  • CONSEIL:

  • Accompagner d'une bonne Gueuze bouchonnée, ou à la framboise.

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    HUITRES AU CHOCOLAT

    Pour 4 couverts
    Quantités  Ingrédients
    24  Huîtres creuses moyennes
    Citrons
    Poireaux
    Tomates
      Cacao amer en poudre
      Gros sel

    • Ouvrir les huîtres et éliminer leur première eau.
    • Poser sur une plaque allant au four ( truc : chiffonner un petit morceau d'aluminium et le placer en dessous de chaque huître pour la tenir droite).
    • Laver le poireau, séparer le vert du blanc et tailler en petits dés le blanc.
    • Laver et couper la tomates en 4, épépiner et couper en dés.
    • Battre la crème fraîche mousseuse (pas en chantilly) et incorporer sel, poivre (selon goût, mais pas de conserve "maison" de piments rouges ça fermente et ça bouffe tout), ainsi que le jus de citron.
    • Disposer sur chaque huître quelques dés de poireaux et de tomates.
    • Recouvrir de crème fraîche.
    • Saupoudrer de cacao amer sur la crème (les plus courageux peuvent parsemer de râpures de chocolat extra noir).
    • Passer au grill 3 à 4 minutes (le jus est chaud, l'huître est tiède).

     

    • DRESSAGE:

    • Sur plat
      Recouvrir le plat d'une couche de gros sel, et poser les huîtres dessus. accompagner de pain noir "Allemand" ou d'un toast grillé (pour sa réalisation, descendre à la cave pousser la chaudière à fond, remonter près d'un radiateur et poser les tranches de pain toast, retourner dès coloration, à faire de préférence en hiver).

    • CONSEIL:

    • Accompagner comme boisson d'un cacao chaud ou à l'apéritif d'une liqueur au café, mais de préférence un Gewürtztraminer d'Alsace.

     

 

13/02/2017

Hallucinations maraîchères

  Il paraît que la tempête, le froid, la pluie,  nuisent au porte-

 

monnaie des consommateurs.   Pensez :

 

Le prix des aubergines, des courgettes, des tomates ,

 

des poivrons a  flambé   jusqu'à rendre ces produits

 

inaccessibles. 

 

J'hallucine  !

               

 

Depuis quand  ne peut on pas vivre au rythme des saisons  ?

 

Depuis quand les sus nommés sont - ils de saison ? 

 

 Depuis quand ne sait- on pas  qu'ils sont cultivés hors sol , hors

 

saison, sous serres chauffées à grand renfort

 

d'engrais, pesticides, gaspillage énergétique au sud de

 

l'Espagne, pollution invasive, tout ça pour nous faire acheter à

 

prix  d'or de la merde. Des tomates en février !  J'hallucine. 

Légumes, saison, hiver, boycotter, espagne,empreinte écologique, respect,

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 Bonjour l'empreinte  écologique ........bonjour les plastiques

largués dans la nature,

bonjour la qualité  gustative et nutritionnelle. ....

 

    Bonjour la honte.

 Bêtement, de sobres légumes  d'hiver sont présents  chez vos

producteurs locaux, tout proches, tout bons, tout nature, tout

savoureux, pas chers, faciles à trouver, faciles à utiliser  ,

bourrés de vitamines, de minéraux, respectant le cycle des

saisons et les productions locales. Dans chacune de nos

régions,  nous trouvons ce que les saisons nous offrent,  

sachons vivre en harmonie avec la nature, nous avons tout à y

 gagner. Chaque jour,  choux, blettes, épinards, endives,

soupe poireau , navet,  carottes,  pommes de terre, osez les

légumes anciens.

Et régalez vous.

Comme vous vous régalerez le temps venu de

tomates, aubergines, produits localement et naturellement . 

Notre chef  triplement étoilé  Alain Passard ne s'y trompe pas,

qui  cuisine au gré  des saisons, au gré  des terroirs.  

Quand    avec son talent le légume devient un  grand cru.

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09/02/2017

Blog en deuil

 

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 RSS feed  André le Bigourdan

 

     un coup de massue, la nouvelle hier soir.

Publiée sur son blog "  Eclectic " par sa famille :

 

André,  Dédé , l'ami poète  de la voisine Bigorre ,  nous a

quittés, sans prévenir, un jour de grande tempête  sur les

Pyrénées qu'il  aimait  tant.

 

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 André,  le poète  passionné de vélo,  de jardinage,

 passionné par son verger et son potager, ami

indéfectible , mari , papa  et papi adorable.

Je me sens dépossédée  d'une réelle amitié, André  , un

des derniers piliers  du blog,  publiant tous les jours des

billets savoureux ou émouvants, nostalgiques, amicaux, qui

n'étaient pas sans m'évoquer ceux de Christian , le

Grillon,  passant poser ses commentaires vivants, drôles,

toujours justes.

A son humour ravageur, je dédie  la note consacrée aux délires de

Gaston Lagaffe,   je suis certaine qu'il adorera.

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 Je pense  en tout premier à  son épouse,  la délicieuse

 Annie, que j'assure ici de ma pensée  fidèle et de mes

 prières 

 A ses enfants, ses petits enfants  qui furent sa joie.

   A ses amis , pour lesquels  il était  l'attachement

  incarné. 

 

  Et je pense déjà au vide  immense que son départ va

creuser, au manque quotidien pour eux  , pour nous.

J'ai mal au coeur. 

André  Lucas, Bernac Debat, hautes Pyrénées,  décès,  bagneres de Bigorre, velo,passion, amitié,Eclectic,

06/02/2017

Tempete chez nous et petit déjeuner au pays du soleil levant

 

       Bon dimanche,  Marcel  décoiffe. .......

 

Sortez bien lestés,   ça  souffle,

 

et pas question de petit déjeuner sur le  balcon. ...

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Rêvant de gâteaux de riz
attachés à des fougères repliées
un oreiller d’herbes
           Matsuo Bashõ ( 1644-1695 )

 

 

Asa -gohan, 朝御飯, あさごはん,   petit déjeuner  traditionnel

japonais.

 

  Sans tout adopter,  si nous changions certaines de nos

  habitudes occidentales  ?

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 Un peu moins de gras, de sucre, ce serait déjà un point positif .

 

Au  Japon  c'est coloré ,  c'est varié,  copieux,  et délicieux  .

 

Pour ce qui est des protéines, les Japonais prennent volontiers

une omelette japonaise, dashi maki tamago,

du saumon grillé, yakijake,

de l’éperlan grillé, shishamo, ししゃも, 

une salade de petits poissons nommés shirasu ,しらす  avec 

ou sans   tofu.

les autres incontournables du petit déjeuner restent les

tsukemono, légumes marinés et saumurés parmi lesquels on

trouve des concombres, des aubergines, des prunes, du

daikon (radis blanc)…

 

Du riz collant ou gluant,

une  soupe miso,

œuf cru, thé vert chaud ou froid,  

nattô - haricots fermentés,    

nori -algues séchées .  

Repas très diversifié,  peu de sucres rapides, pas de gras,

protéines et vitamines.

Une multitude de petits plats pour le petit déjeuner le plus

équilibré du monde. 

 

Tout ce qu'il faut pour bien commencer ce 1°  février  de l'an de

grâce  2017.

 

              

 

 On débute  par shirasu,  petits poissons cuits, servis froid en

 

salade,  puis nattô, - haricots fermentés et riz collant. 

 

 

      Que le jour jour vous soit bon. 

 

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