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18/02/2017

M 'en faim........ Morue aux fraises et autres fantaisies

 

 Ce  28 février  1957 , je fête mes  8 ans

 

et je découvre  une nouveauté  de  Franquin   , 

dessinateur  belge,  papa de Spirou, 

 

qui  vient  de créer   son personnage  de Gaston Lagaffe

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 celui qui introduisit au dbureau,les revendications  syndicales,

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 la chimie ,

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L'écologie,  et le respect animal...

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le rêve amoureux,

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le génie créateur ,

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la musique novatrice,  

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Et au bout de 60  ans de franche rigolade ,

au  milieu  de l'éloge  de  la paresse

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et  de  la  cuisine expérimentale,

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60 années

célébrées cette année avec une expo  formidable à

Beaubourg,  

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on s'en délecte  toujours.

Les petits   sont ou  vont  être  en vacances, 

 

occasion toute trouvée pour ressortir  les albums

 

les lire avec eux, et pourquoi pas, les inciter aux délires culinaires  de Gaston.

 

Je vous proposerais  bien   quant à moi

" le tintamarre aux deux  flétans  sauce clochettes "

mais  je reste  encore  sur un mets indigeste 

proposé  par Robuchon rue  du Bac

 

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ŒUFS BROUILLES

Œufs brouilles a la sauce anglaise cuits dans la bière fraises écrasées de mon enfance

Pour 4 couverts
Quantités    Ingrédients
8    Œufs (frais)
1 dl    Lait
1 dl    Crème
2 c à soupe    Sauce anglaise
1/2 L    Bière blonde
200 gr    Fraises
2 c à soupe    Sucre
  Sel, Poivre


  • Mélanger vigoureusement les œufs (débarrassés de leur coquille), le lait et la crème (si vous manquez de force ou ne possédez pas de mixer, pensez à fixer un fouet sur le mandrin d'une foreuse. Attention pas en position percussion).
  • Saler, poivrer et ajouter la sauce anglaise ( Worcester sauce )
  • Chauffé, la bière dans une petite marmite, jusqu'à légère ébullition
  • Verser petit à petit le mélange d'œufs et retirer au fur à mesure de leur cuisson à l'aide d'une écumoire.
  • Ecraser les fraises à l'aide d'une fourchette avec le sucre et le jus de citron.


  • DRESSAGE:

  • Sur assiette
    Un lit de fraises de mon enfance au centre de l'assiette.
    Quelques cuillères d'œufs brouillés par-dessus.

  • CONSEIL:

  • 1) Meilleur serait encore de parsemer de petits croûtons frits et de lardons fumés sautés.
    2) Pour les enfants, remplacer les croûtons par des chips au paprika 

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    Saucisse de francfort et sa garniture d'abricots au jus


    Pour 4 couverts
    Quantités    Ingrédients
    1 Boîte     Saucisses de Francfort
    Importation avec appellation d'origine "Frankfurterwürste"
    1 Boîte 1/2 litre    Abricots au jus d'origine espagnole
      Moutarde piquante de Dijon
      Raifort râpé russe
      Pain pistolet de Verviers


    • Matériel nécessaire pour l'authenticité et la réussite de la préparation :
      • - Une cisaille à papier
      • - Une presse de notaire
      • - Un chalumeau de plomberie
      • - Un pinceau en poil de sanglier neuf
      • - Une fourchette

    • Ouvrir la boîte de saucisses en coinçant la base dans la presse et serrer jusqu'à l'ouverture (attention : n'oubliez en aucun cas de fermer les fenêtres).
    • Couper les saucisses sur le sens de la longueur avec la cisaille.
    • Badigeonner les demi-saucisses de jus d'abricot avec le pinceau.
    • Piquer sur la fourchette et chauffer au chalumeau en tournant.
    • Passer plusieurs fois, en cours de chauffe, avec le jus d'abricot, ce qui permet d'obtenir un parfum et une couleur caramélisée.
    • Ouvrir le pain pistolet et glisser les demi-saucisses.
    • Garnir avec les abricots chauffés au bain-marie dans leur boîte.
    • Masquer à la demande de moutarde piquante additionnée de raifort.


    • CONSEIL:

    • N'hésitez pas à parfumer avec la moutarde au raifort, le goût piquant vient équilibrer la douceur des abricots d'Espagne au jus sucré.

     

     

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Morue aux fraises à la chantilly mayonnaise aux câpres flambée pastismorue_recettes.jpg

Pour 4 couverts
Quantités    Ingrédients
400 gr    Morue salée et séchée
1/4     Pied de fenouil
0,5 dl    Pastis
1,5 dl    Crème fraîche
4 c à soupe    Mayonnaise
20 gr    Câpres (gros)
250 gr    Fraises (petites)
1 c à café    Poivre rose
1    Citron vert
25 gr    Beurre
5 branches    Cresson


  • Dessaler la morue à l'eau froide une soirée et une nuit en renouvelant l'eau 3 fois.
  • Egoutter et placer dans une marmite et couvrir d'eau froide la morue.
  • Ajouter le fenouil coupé en petits dés blanchis.
  • Porter à ébullition rapidement puis cuire à feu doux +- 10 à 15 minutes.
  • Egoutter le tout puis déposer sur un linge.
  • Replacer dans la casserole et flamber avec le pastis préalablement chauffé.
  • Eteindre la flamme en couvrant (non, pas avec l'extincteur de crème fraîche).
  • Laisser complètement refroidir.
  • Préparer la mayonnaise aux câpres, réserver.
  • Fouetter la crème légèrement poivrée et additionner du jus du citron vert, réserver au frigo.
  • Effilocher la morue égouttée à la fourchette.
  • Mélanger les petits morceaux obtenus avec la mayonnaise aux câpres.
  • Incorporer délicatement la crème fraîche en chantilly à l'aide d'une spatule, rectifier l'assaisonnement, réserver au frigo.
  • Laver les fraises, les égoutter, les équeuter.
  • Faire fondre le beurre mousseux, et chauffer le poivre rose en remuant 30 secondes.
  • Verser les fraises entières dans le beurre et sauter délicatement maximum 1 minute.

 

  • DRESSAGE:

  • Sur assiette
    Un dôme décentré de mélange de morue.
    Quelques fraises avec un peu de jus au poivre rose.
    Parsemer de feuilles de cresson.

  • CONSEIL:

  • Accompagner d'une bonne Gueuze bouchonnée, ou à la framboise.

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    HUITRES AU CHOCOLAT

    Pour 4 couverts
    Quantités  Ingrédients
    24  Huîtres creuses moyennes
    Citrons
    Poireaux
    Tomates
      Cacao amer en poudre
      Gros sel

    • Ouvrir les huîtres et éliminer leur première eau.
    • Poser sur une plaque allant au four ( truc : chiffonner un petit morceau d'aluminium et le placer en dessous de chaque huître pour la tenir droite).
    • Laver le poireau, séparer le vert du blanc et tailler en petits dés le blanc.
    • Laver et couper la tomates en 4, épépiner et couper en dés.
    • Battre la crème fraîche mousseuse (pas en chantilly) et incorporer sel, poivre (selon goût, mais pas de conserve "maison" de piments rouges ça fermente et ça bouffe tout), ainsi que le jus de citron.
    • Disposer sur chaque huître quelques dés de poireaux et de tomates.
    • Recouvrir de crème fraîche.
    • Saupoudrer de cacao amer sur la crème (les plus courageux peuvent parsemer de râpures de chocolat extra noir).
    • Passer au grill 3 à 4 minutes (le jus est chaud, l'huître est tiède).

     

    • DRESSAGE:

    • Sur plat
      Recouvrir le plat d'une couche de gros sel, et poser les huîtres dessus. accompagner de pain noir "Allemand" ou d'un toast grillé (pour sa réalisation, descendre à la cave pousser la chaudière à fond, remonter près d'un radiateur et poser les tranches de pain toast, retourner dès coloration, à faire de préférence en hiver).

    • CONSEIL:

    • Accompagner comme boisson d'un cacao chaud ou à l'apéritif d'une liqueur au café, mais de préférence un Gewürtztraminer d'Alsace.

     

 

13/02/2017

Hallucinations maraîchères

  Il paraît que la tempête, le froid, la pluie,  nuisent au porte-

 

monnaie des consommateurs.   Pensez :

 

Le prix des aubergines, des courgettes, des tomates ,

 

des poivrons a  flambé   jusqu'à rendre ces produits

 

inaccessibles. 

 

J'hallucine  !

               

 

Depuis quand  ne peut on pas vivre au rythme des saisons  ?

 

Depuis quand les sus nommés sont - ils de saison ? 

 

 Depuis quand ne sait- on pas  qu'ils sont cultivés hors sol , hors

 

saison, sous serres chauffées à grand renfort

 

d'engrais, pesticides, gaspillage énergétique au sud de

 

l'Espagne, pollution invasive, tout ça pour nous faire acheter à

 

prix  d'or de la merde. Des tomates en février !  J'hallucine. 

Légumes, saison, hiver, boycotter, espagne,empreinte écologique, respect,

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 Bonjour l'empreinte  écologique ........bonjour les plastiques

largués dans la nature,

bonjour la qualité  gustative et nutritionnelle. ....

 

    Bonjour la honte.

 Bêtement, de sobres légumes  d'hiver sont présents  chez vos

producteurs locaux, tout proches, tout bons, tout nature, tout

savoureux, pas chers, faciles à trouver, faciles à utiliser  ,

bourrés de vitamines, de minéraux, respectant le cycle des

saisons et les productions locales. Dans chacune de nos

régions,  nous trouvons ce que les saisons nous offrent,  

sachons vivre en harmonie avec la nature, nous avons tout à y

 gagner. Chaque jour,  choux, blettes, épinards, endives,

soupe poireau , navet,  carottes,  pommes de terre, osez les

légumes anciens.

Et régalez vous.

Comme vous vous régalerez le temps venu de

tomates, aubergines, produits localement et naturellement . 

Notre chef  triplement étoilé  Alain Passard ne s'y trompe pas,

qui  cuisine au gré  des saisons, au gré  des terroirs.  

Quand    avec son talent le légume devient un  grand cru.

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06/02/2017

Tempete chez nous et petit déjeuner au pays du soleil levant

 

       Bon dimanche,  Marcel  décoiffe. .......

 

Sortez bien lestés,   ça  souffle,

 

et pas question de petit déjeuner sur le  balcon. ...

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Rêvant de gâteaux de riz
attachés à des fougères repliées
un oreiller d’herbes
           Matsuo Bashõ ( 1644-1695 )

 

 

Asa -gohan, 朝御飯, あさごはん,   petit déjeuner  traditionnel

japonais.

 

  Sans tout adopter,  si nous changions certaines de nos

  habitudes occidentales  ?

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 Un peu moins de gras, de sucre, ce serait déjà un point positif .

 

Au  Japon  c'est coloré ,  c'est varié,  copieux,  et délicieux  .

 

Pour ce qui est des protéines, les Japonais prennent volontiers

une omelette japonaise, dashi maki tamago,

du saumon grillé, yakijake,

de l’éperlan grillé, shishamo, ししゃも, 

une salade de petits poissons nommés shirasu ,しらす  avec 

ou sans   tofu.

les autres incontournables du petit déjeuner restent les

tsukemono, légumes marinés et saumurés parmi lesquels on

trouve des concombres, des aubergines, des prunes, du

daikon (radis blanc)…

 

Du riz collant ou gluant,

une  soupe miso,

œuf cru, thé vert chaud ou froid,  

nattô - haricots fermentés,    

nori -algues séchées .  

Repas très diversifié,  peu de sucres rapides, pas de gras,

protéines et vitamines.

Une multitude de petits plats pour le petit déjeuner le plus

équilibré du monde. 

 

Tout ce qu'il faut pour bien commencer ce 1°  février  de l'an de

grâce  2017.

 

              

 

 On débute  par shirasu,  petits poissons cuits, servis froid en

 

salade,  puis nattô, - haricots fermentés et riz collant. 

 

 

      Que le jour jour vous soit bon. 

 

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29/01/2017

Un autre 28 janvier

 1873  Saint Sauveur en Puisaye

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une farouche volonté de vivre la fit naître " dans cette chambre qu'on ne parvenait jamais à rendre assez chaude "

  C'était il y a 144 ans , au coeur de cette Bourgogne qu'elle vénéra et dont elle louangea avec une inégalable poésie et un amour indéfectible le vin, les coteaux, les demeures  et les gens.

 

" Le jardin du haut commandait un jardin du bas, potager resserré

 et chaud , consacré au piment et à l'aubergine où l'odeur  du

 feuillage de la  tomate se mêlait , en juillet, au parfum de l'abricot

 mûri sur l'espalier. "

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  " Dans la chambre que l’on ne parvenait jamais à rendre assez chaude, je naissais péniblement le 28 janvier 1873... Une quinzaine d'autres 28 janvier passèrent, sans y rien changer, sur cette chambre où je naquis à demi étouffée, manifestant une volonté personnelle de vivre et même de vivre longtemps, puisque je viens d'accomplir le soixante-quinzième anniversaire que mes amis autour de moi s'obstinent à appeler ''un beau jour''. Acceptons qu'ils l'aient rendu beau. Ils m'ont donné tant de choses..."

                                                             Le Fanal bleu

 

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« Toute ma journée s’écoule à chercher, pas à pas, miette à miette, mon enfance éparse aux coins de la vieille maison ; à regarder, aux barreaux de la grille qu’a tordue la glycine puissante, changer et pâlir, puis violacer au loin la montagne aux Cailles. (…) Dans le soir rougeoyant, j’écoute s’endormir le bienveillant jardin. Au-dessus de ma tête zigzague le vol noir et muet d’une petite rate volage… Un poirier de Saint-Jean, pressé et prodique, laisse tomber un à un ses fruits ronds, flogres aussitôt que mûrs, et qui entraînent dans leur chute des guêpes tenaces… Cinq, six, dix guêpes au trou d’une petite poire… Elles tombent en continuant de manger, en battant seulement l’air de leurs ailes blondes… Ainsi battaient, sous mes lèvres, les cils dorés de Rézi… »

                              (Claudine en ménage, 1902)

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"Je ne bouge pas, de peur de dissoudre, derrière moi, le mirage provincial qui monte de mon passé : un salon fané, où la pendule de marbre blanc marque minuit, entre deux bouquets de houx. Sur la grande table, on a simplement poussé un peu de côté les livres à tranche d’or, le jeu de jacquet et la boîte de dominos, pour faire place au gâteau arrosé de rhum et au vieux frontignan décoloré… Il y a, partout, le chaud désordre d’une maison heureuse, livrée aux enfants et aux bêtes..." (Colette)

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"Habituée à coucher dans une chambre très froide, j'ouvris les yeux sans bouger, pour ne pas déplacer le drap que je tirais sur mon nez, ni l'édredon de duvet qui gardait chauds mes pieds sur le cruchon d'eau bouillante. L'aube d'hiver, et ma veilleuse en forme de tour crénelée divisaient ma chambre en deux moitiés, l'une gaie, l'autre triste. Vêtues de sa grosse robe de chambre en pilou violet, doublée de pilou gris, ma mère était debout devant la cheminée et regardait mon lit. Elle chuchota très bas : "Tu dors ? " et je faillis lui répondre en toute sincérité : "Oui, maman.""
     (Colette, "Noël ancien", Cadeaux de Noël, éd. de L'Herne)

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  Et pour célébrer sa  douce  et belle mémoire, un texte  d'amour à la terre du vin.

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  La vigne, le vin   in  Prisons et Paradis  1932

 « La vigne, le vin sont de grands mystères. Seule, dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible ce qu’est la véritable saveur de la terre. Quelle fidélité dans la traduction ! Elle ressent, exprime par la grappe les secrets du sol. Le silex, par elle, nous fait connaître qu’il est vivant, fusible, nourricier. La craie ingrate pleure, en vin, des larmes d’or. Un plant de vigne, transporté par delà les monts et les mers, lutte pour garder sa personnalité et parfois triomphe des puissantes chimies minérales. Récolté près d’Alger, un vin blanc se souvient ponctuellement, depuis des années, du noble greffon bordelais qui le sucra juste assez, l’allégea et le rendit gai. Et c’est Xérès lointaine qui colore, échauffe le vin liquoreux et sec qui mûrit à Château-Chalon, au faîte d’un étroit plateau rocheux.

 De la grappe brandie par le cep tourmenté, lourde d’agate transparente et trouble, ou bleue et poudrée d’argent, l’œil remonte jusqu’au bois dénudé, serpent ligneux coincé entre deux rocs : de quoi donc s’alimente, par exemple, ce plant méridional qui ignore la pluie, qu’un chanvre de racines retient seul suspendu ? La rosée des nuits, le soleil des jours y suffisent – le feu d’un astre, la sueur essentielle d’un autre astre – merveilles…

 Quelle journée sans nuage, quelle douce pluie tardive décident qu’une année de vin sera grande entre les années ? La sollicitude humaine n’y peut presque rien, là tout est sorcellerie céleste, passage de planète, taches solaires.

 Rien qu’en nommant par leurs noms nos provinces et leurs villes, nous chantons la louange des vignobles révérés. Il est profitable à l’esprit et au corps – croyez-m’en – de goûter le vin chez lui, dans un paysage qu’il enrichit. Quelle surprise ne vous réserve pas un pèlerinage bien compris ? Vin jeunet, tâté dans le jour bleu du chai, – « fillette » angevine, décoiffée sous une tonnelle poudrée à blanc par un après-midi d’été bien orageux, – reliquats émouvants découverts dans un vieux cellier, en Franche-Comté, je m’enfuis comme si j’avais volé un musée… Une autre fois, le mobilier boiteux, vendu aux enchères sur une placette de village, comportait, entre la commode, le lit de fer et les bouteilles vides, six bouteilles pleines : c’est là que je fis, adolescente, la rencontre d’un prince enflammé, impérieux, traître comme tous les grands séducteurs : le Jurançon. Ces six flacons me donnèrent la curiosité de leur pays d’origine plus que n’eût fait un professeur. J’accorde qu’à ce prix les leçons de géographie ne sont pas à la portée de tout le monde. Et ce vin glorieux, un jour, dans une auberge, si noire que nous n’avons jamais su la couleur du vin qu’elle nous versait… Ainsi une voyageuse garde le souvenir d’une surprise nocturne, de l’inconnu sans visage qui ne se fit connaître que par son baiser…

 Le snobisme gastronomique suscite une levée d’hostelleries et d’auberges telles qu’on n’en vit jamais. Il révère le vin. D’une fois mal éclairée, confessée par des bouches, hélas, que blindèrent cocktails, apéritifs vénéneux, foudroyants alcools, la sapience renaîtra-t-elle ? Souhaitons-le. L’âge venant, j’offre, pour ma petite part, l’exemple d’un estomac sans remords ni dommages, d’un foie tout aimable, d’un sensible palais conservé par le vin probe. Emplis donc, vin, ce verre que je tends. Verre fin et simple, bulle légère où jouent les feux sanguins d’un grand ancêtre de Bourgogne, la topaze d’Yquem, le rubis balais, un peu mauve parfois, du bordeaux au parfum de violette…

 Vient un temps de la vie où l’on prise le tendron. Sur un rivage méridional on me garde un chapelet de rondes dames-jeannes clissées. Une vendange les gorge, la vendange suivante les trouve vides, et les remplit à son tour. Ne dédaignez pas, détenteurs de fines bouteilles, ces vins à courtes échéances : c’est clair, sec, varié, cela coule aisé du gosier aux reins et ne s’y arrête guère. Encore qu’il soit de tempérament chaud, nous ne regardons pas, là-bas, si la journée est torride, à une grande pinte de ce vin-là, qui délasse et laisse derrière lui un double goût de muscat et de bois de cèdre… »

 

"Avec le recul du temps, Colette apparaît de plus en plus comme l’un des écrivains majeurs du XXe siècle français, avec Proust, son contemporain. Comme lui, ses racines sont dans le XIXe siècle finissant, dont leur vie et leur œuvre défient les conventions et les hypocrisies. Cela tout en préparant en profondeur des transformations du masculin et du féminin dont nous n’avons pas fini d’assimiler les conséquences. Colette, la jeune fille parfaitement libre des années 1900, se construit progressivement par l’écriture à travers d’abord son personnage de Claudine et l’invention d’un style et d’une langue extraordinairement personnels." Avant-propos de Michel Pierssens au séminaire qu'il consacrait à Colette, en 2016, au Canada.

 

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