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07/04/2018

Les premières,

 

 

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On rapporte  que Fontenelle en était fou :

est-ce    cette passion  gourmande  qui lui  permit d'  approcher

le centenaire ?

 Lui  les   dégustait ainsi   :

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 Préparer et cuire classiquement les asperges et les œufs à la

coque. Sauce : pendant la cuisson des œufs, faire fondre 50 g de

beurre puis ajouter le jus d'1/2 ou d'un citron ( goûter) saler, poivrer.

Déguster en trempant l'asperge dans l'œuf puis dans la sauce :

c'est plus subtil que la classique vinaigrette.

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 La querelle entre les deux académiciens, Fontenelle et l’abbé
 
Terrasson sur la meilleure manière d’accommoder les asperges
 
reste l’une des anecdotes les plus savoureuses de la
 
gastronomie !
 
 Louis XIV s’en enticha au point d’en vouloir sur sa table en toutes
 
 saisons.

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Il la préférait lui aussi en mouillette dans un œuf à la coque. asperges,les premières,fontenelle,béarn,primeurs,landes
 Son jardinier en chef, La Quintinie, inventa alors un mode de
 
culture en serre et sous « couche chaude » pour  répondre aux
 
désirs du Roi tout au long  de l'année .

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Ici,  les premières,  vertes et bio.

Notre Béarn , tout comme les Landes  ,  sait nous offrir

les merveilles  de la terre .

Vinaigrette , beurre , crème ou nature,

ou comme le  réalise le chef  Alain  Passard, sautées  doucement

au beurre, muscade, tombée de quelques feuilles d'epinards, et

un trait de vinaigre de  cidre.

  Pour moi, ce sera nature avec un pain craquant,  pour

 profiter des saveurs printanières , de la  tendreté

 exquise, sans en laisser le moindre petit  bout .

   Mais la recette d'Alain Passard  est une merveille de saveurs.

https://www.francemusique.fr/emissions/le-palais-musical-d-alain-passard/le-palais-musical-d-alain-passard-du-samedi-31-mars-2018-59738

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asperges,les premières,fontenelle,béarn,primeurs,landes Connue des Romains, cultivée en France depuis le XVe siècle, l'asperge est devenue un hôte habituel de nos jardins potagers. Les premières asperges sont une des joies du gastronome : elles signent la fin de l'hiver et le retour des légumes frais poussés dans nos jardins. Il existe trois grands types d'asperges, qui sont toutes cultivées de nos jours :

l'asperge sauvage, verte, plus fine et au goût plus marqué, que l'on peut encore récolter dans certains régions du pourtour de la Méditerranée, qui est en fait une graminée et non une asperge véritable ; l'asperge verte, plus précoce, verte et charnue, tendre, dont la région de prédilection est la Provence au sud du Luberon, le Pays d'Aigues où poussent dans les alluvions sablonneuses de la Durance les fameuses asperges de Lauris et de Pertuis, qui furent célébrées par Auguste Escoffier.
  Les asperges blanches, souvent appelées en Italie asperges violettes, plus tardives, goûteuses, dont la base est plus ferme et qui doivent être impérativement épluchées : leurs régions de production se partagent entre les terres sablonneuses du Val de Loire, la Sologne (depuis 1870) et l'Alsace, bien que les types originels viennent de Hollande et d'Argenteuil, où, cultivée depuis 1805, malheureusement les grands ensembles ont remplacé les maraîchers. En fait, c'est le mode de culture, et la façon dont on les butte qui détermine la couleur de l'asperge : quand elle pousse complètement sous terre, elle est de couleur blanche ; quand la pointe sort de terre, sa couleur devient violette, et si elle pousse à l'air libre, elle se colore en vert.

  Les asperges sont originaires de l'Asie mineure et elles étaient présentes et consommées sur les bords de la Méditerranée dès l'Antiquité. On les retrouve sur les fresques de la première pyramide égyptienne, celle de Djéser à Saqqarah il y a trois millénaires. Les Grecs s'attachèrent surtout à leurs vertus aphrodisiaques supposées en rapport avec la forme ithyphallique de la pousse d'asperge, et diurétiques : Hippocrate la recommandait sur ces deux préceptes pour les douleurs de l'urètre ! Les Romains furent fous d'asperges et, selon Pline, on en cultivait à Ravenne qui étaient si grosses qu'il en fallait trois pour faire une livre, ce qui leur valut d'être taxées comme produit de Luxe par « l'Édit du Maximum ». Elles disparurent ensuite des tables européennes, furent réintroduites par les arabes en Espagne, puis réapparurent sur la table des Rois de France. 

Suivent quelques assiettes et réalisations d'Alain Passard,

 le maître  des légumes ,triplement étoilé.

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29/04/2017

Convivialité printanière

 Une émission  délectable d'Alain Passard, son Palais Musical,  

 5 minutes  tous les samedis  matins à 8h50  sur France musique :

 

 

         https://www.francemusique.fr/emissions/le-palais-musical-d-alain-passard

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Plus modestement ,  le printemps m'inspire,

 après les tombées de  fanes de   navets et de  feuilles  de betteraves  hier pour accompagner   un pavé  de  saumon irlandais, déjeuner   fraîcheur,  tout en nature

 

en entrée

 

       salé-sucré  sous une pluie légère de balsamique

 

                  tout en couleurs et tout bio

  betteraves, avocat,  pommes  Goldrush, framboises et myrtilles, œuf mollet , une larme de mozzarella , quelques feuilles  de    basilic

 

 

entrée  vegetarienne.jpg

entrée  details.jpg

 

Plat  :    asperges  vertes  en papillotes,  

             jambon  de   Bayonne  et  pâte  feuilletée,

asperges emmaillotées.crues.jpg

asperges  en papillottes b.jpg

asperges  en papillottes.jpg

et l'on  termine  avec les fraises   variété  Candice,

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02/03/2017

Au jardin, au marché : quelques offres de mars

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13/02/2017

Hallucinations maraîchères

  Il paraît que la tempête, le froid, la pluie,  nuisent au porte-

 

monnaie des consommateurs.   Pensez :

 

Le prix des aubergines, des courgettes, des tomates ,

 

des poivrons a  flambé   jusqu'à rendre ces produits

 

inaccessibles. 

 

J'hallucine  !

               

 

Depuis quand  ne peut on pas vivre au rythme des saisons  ?

 

Depuis quand les sus nommés sont - ils de saison ? 

 

 Depuis quand ne sait- on pas  qu'ils sont cultivés hors sol , hors

 

saison, sous serres chauffées à grand renfort

 

d'engrais, pesticides, gaspillage énergétique au sud de

 

l'Espagne, pollution invasive, tout ça pour nous faire acheter à

 

prix  d'or de la merde. Des tomates en février !  J'hallucine. 

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 Bonjour l'empreinte  écologique ........bonjour les plastiques

largués dans la nature,

bonjour la qualité  gustative et nutritionnelle. ....

 

    Bonjour la honte.

 Bêtement, de sobres légumes  d'hiver sont présents  chez vos

producteurs locaux, tout proches, tout bons, tout nature, tout

savoureux, pas chers, faciles à trouver, faciles à utiliser  ,

bourrés de vitamines, de minéraux, respectant le cycle des

saisons et les productions locales. Dans chacune de nos

régions,  nous trouvons ce que les saisons nous offrent,  

sachons vivre en harmonie avec la nature, nous avons tout à y

 gagner. Chaque jour,  choux, blettes, épinards, endives,

soupe poireau , navet,  carottes,  pommes de terre, osez les

légumes anciens.

Et régalez vous.

Comme vous vous régalerez le temps venu de

tomates, aubergines, produits localement et naturellement . 

Notre chef  triplement étoilé  Alain Passard ne s'y trompe pas,

qui  cuisine au gré  des saisons, au gré  des terroirs.  

Quand    avec son talent le légume devient un  grand cru.

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