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23/03/2017

-I comme Intempéries

 

 

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Impensable  de  passer à côté.Ce sont les Ides  de mars.

Ou presque...

 

 Les Intempéries  Ici comme ailleurs ,  sans  aller  jusqu'aux

Inondations, Irradient une atmosphère  presqu'Irréelle. 

 

Je m'Interroge : qu'est-ce que le beau temps ?

un Intervale  entre deux soleils ?  une Issue aux orages ?

une Idylle  éphémère dans le fond du ciel Inviolé?

 

  Et si le beau temps, c'était celui des Intempéries ?

 

 

  Il est Inhabituel  de chanter leurs louanges, elles qui , sur  la

toile, dans l'Immensité des ciels nous Initient, pauvres Ignorants

Imbus , à l'Image Illusoire des beautés Imprécises et fugaces.

 

                           Que ce billet  soit leur Interprète.

 

  La peinture nous Invite à appréhender leur Impalpable lumière,

les Inflexions du vent, et nous donne une Idée quoiqu'Imprécise, de

leur Identité.

 

 

              Impéritie, parapluie là  !

( mille pardons pour  ce très mauvais jeu de mots...Betty et Gazelle l'auraient adoré ! )

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19/03/2017

Les premières,

 

 On rapporte  que Fontenelle en était fou :

est-ce    cette passion  gourmande  qui lui  permit d'  approcher

le centenaire ? Lui  les   dégustait ainsi   :

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 Préparer et cuire classiquement les asperges et les œufs à la coque. Sauce : pendant la cuisson des œufs, faire fondre 50 g de beurre puis ajouter le jus d'1/2 ou d'un citron ( goûter) saler, poivrer. Déguster en trempant l'asperge dans l'œuf puis dans la sauce : c'est plus subtil que la classique vinaigrette.

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 La querelle entre les deux académiciens, Fontenelle et l’abbé Terrasson sur la meilleure manière d’accommoder les asperges reste l’une des anecdotes les plus savoureuses de la gastronomie !
 
 Louis XIV s’en enticha au point d’en vouloir sur sa table en toutes saisons.

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Il la préférait lui aussi en mouillette dans un œuf à la coque. asperges,les premières,fontenelle,béarn,primeurs,landes
 Son jardinier en chef, La Quintinie, inventa alors un mode de culture en serre et sous « couche chaude » pour  répondre aux désirs du Roi tout au long  de l'année .

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Ici,  les premières,  vertes et bio.

Notre Béarn , tout comme les Landes  ,  sait nous offrir

les merveilles  de la terre .

Vinaigrette , beurre , crème ou nature,

  Pour moi, ce sera nature avec un pain craquant,  pour

 profiter des saveurs printanières , de la  tendreté

 exquise, sans en laisser le moindre petit  bout .

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asperges,les premières,fontenelle,béarn,primeurs,landes Connue des Romains, cultivée en France depuis le XVe siècle, l'asperge est devenue un hôte habituel de nos jardins potagers. Les premières asperges sont une des joies du gastronome : elles signent la fin de l'hiver et le retour des légumes frais poussés dans nos jardins. Il existe trois grands types d'asperges, qui sont toutes cultivées de nos jours :

l'asperge sauvage, verte, plus fine et au goût plus marqué, que l'on peut encore récolter dans certains régions du pourtour de la Méditerranée, qui est en fait une graminée et non une asperge véritable ; l'asperge verte, plus précoce, verte et charnue, tendre, dont la région de prédilection est la Provence au sud du Luberon, le Pays d'Aigues où poussent dans les alluvions sablonneuses de la Durance les fameuses asperges de Lauris et de Pertuis, qui furent célébrées par Auguste Escoffier.
  Les asperges blanches, souvent appelées en Italie asperges violettes, plus tardives, goûteuses, dont la base est plus ferme et qui doivent être impérativement épluchées : leurs régions de production se partagent entre les terres sablonneuses du Val de Loire, la Sologne (depuis 1870) et l'Alsace, bien que les types originels viennent de Hollande et d'Argenteuil, où, cultivée depuis 1805, malheureusement les grands ensembles ont remplacé les maraîchers. En fait, c'est le mode de culture, et la façon dont on les butte qui détermine la couleur de l'asperge : quand elle pousse complètement sous terre, elle est de couleur blanche ; quand la pointe sort de terre, sa couleur devient violette, et si elle pousse à l'air libre, elle se colore en vert.

  Les asperges sont originaires de l'Asie mineure et elles étaient présentes et consommées sur les bords de la Méditerranée dès l'Antiquité. On les retrouve sur les fresques de la première pyramide égyptienne, celle de Djéser à Saqqarah il y a trois millénaires. Les Grecs s'attachèrent surtout à leurs vertus aphrodisiaques supposées en rapport avec la forme ithyphallique de la pousse d'asperge, et diurétiques : Hippocrate la recommandait sur ces deux préceptes pour les douleurs de l'urètre ! Les Romains furent fous d'asperges et, selon Pline, on en cultivait à Ravenne qui étaient si grosses qu'il en fallait trois pour faire une livre, ce qui leur valut d'être taxées comme produit de Luxe par « l'Édit du Maximum ». Elles disparurent ensuite des tables européennes, furent réintroduites par les arabes en Espagne, puis réapparurent sur la table des Rois de France. 

 

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18/02/2017

M 'en faim........ Morue aux fraises et autres fantaisies

 

 Ce  28 février  1957 , je fête mes  8 ans

 

et je découvre  une nouveauté  de  Franquin   , 

dessinateur  belge,  papa de Spirou, 

 

qui  vient  de créer   son personnage  de Gaston Lagaffe

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 celui qui introduisit au dbureau,les revendications  syndicales,

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 la chimie ,

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L'écologie,  et le respect animal...

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le rêve amoureux,

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le génie créateur ,

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la musique novatrice,  

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Et au bout de 60  ans de franche rigolade ,

au  milieu  de l'éloge  de  la paresse

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et  de  la  cuisine expérimentale,

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60 années

célébrées cette année avec une expo  formidable à

Beaubourg,  

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on s'en délecte  toujours.

Les petits   sont ou  vont  être  en vacances, 

 

occasion toute trouvée pour ressortir  les albums

 

les lire avec eux, et pourquoi pas, les inciter aux délires culinaires  de Gaston.

 

Je vous proposerais  bien   quant à moi

" le tintamarre aux deux  flétans  sauce clochettes "

mais  je reste  encore  sur un mets indigeste 

proposé  par Robuchon rue  du Bac

 

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ŒUFS BROUILLES

Œufs brouilles a la sauce anglaise cuits dans la bière fraises écrasées de mon enfance

Pour 4 couverts
Quantités    Ingrédients
8    Œufs (frais)
1 dl    Lait
1 dl    Crème
2 c à soupe    Sauce anglaise
1/2 L    Bière blonde
200 gr    Fraises
2 c à soupe    Sucre
  Sel, Poivre


  • Mélanger vigoureusement les œufs (débarrassés de leur coquille), le lait et la crème (si vous manquez de force ou ne possédez pas de mixer, pensez à fixer un fouet sur le mandrin d'une foreuse. Attention pas en position percussion).
  • Saler, poivrer et ajouter la sauce anglaise ( Worcester sauce )
  • Chauffé, la bière dans une petite marmite, jusqu'à légère ébullition
  • Verser petit à petit le mélange d'œufs et retirer au fur à mesure de leur cuisson à l'aide d'une écumoire.
  • Ecraser les fraises à l'aide d'une fourchette avec le sucre et le jus de citron.


  • DRESSAGE:

  • Sur assiette
    Un lit de fraises de mon enfance au centre de l'assiette.
    Quelques cuillères d'œufs brouillés par-dessus.

  • CONSEIL:

  • 1) Meilleur serait encore de parsemer de petits croûtons frits et de lardons fumés sautés.
    2) Pour les enfants, remplacer les croûtons par des chips au paprika 

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    Saucisse de francfort et sa garniture d'abricots au jus


    Pour 4 couverts
    Quantités    Ingrédients
    1 Boîte     Saucisses de Francfort
    Importation avec appellation d'origine "Frankfurterwürste"
    1 Boîte 1/2 litre    Abricots au jus d'origine espagnole
      Moutarde piquante de Dijon
      Raifort râpé russe
      Pain pistolet de Verviers


    • Matériel nécessaire pour l'authenticité et la réussite de la préparation :
      • - Une cisaille à papier
      • - Une presse de notaire
      • - Un chalumeau de plomberie
      • - Un pinceau en poil de sanglier neuf
      • - Une fourchette

    • Ouvrir la boîte de saucisses en coinçant la base dans la presse et serrer jusqu'à l'ouverture (attention : n'oubliez en aucun cas de fermer les fenêtres).
    • Couper les saucisses sur le sens de la longueur avec la cisaille.
    • Badigeonner les demi-saucisses de jus d'abricot avec le pinceau.
    • Piquer sur la fourchette et chauffer au chalumeau en tournant.
    • Passer plusieurs fois, en cours de chauffe, avec le jus d'abricot, ce qui permet d'obtenir un parfum et une couleur caramélisée.
    • Ouvrir le pain pistolet et glisser les demi-saucisses.
    • Garnir avec les abricots chauffés au bain-marie dans leur boîte.
    • Masquer à la demande de moutarde piquante additionnée de raifort.


    • CONSEIL:

    • N'hésitez pas à parfumer avec la moutarde au raifort, le goût piquant vient équilibrer la douceur des abricots d'Espagne au jus sucré.

     

     

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Morue aux fraises à la chantilly mayonnaise aux câpres flambée pastismorue_recettes.jpg

Pour 4 couverts
Quantités    Ingrédients
400 gr    Morue salée et séchée
1/4     Pied de fenouil
0,5 dl    Pastis
1,5 dl    Crème fraîche
4 c à soupe    Mayonnaise
20 gr    Câpres (gros)
250 gr    Fraises (petites)
1 c à café    Poivre rose
1    Citron vert
25 gr    Beurre
5 branches    Cresson


  • Dessaler la morue à l'eau froide une soirée et une nuit en renouvelant l'eau 3 fois.
  • Egoutter et placer dans une marmite et couvrir d'eau froide la morue.
  • Ajouter le fenouil coupé en petits dés blanchis.
  • Porter à ébullition rapidement puis cuire à feu doux +- 10 à 15 minutes.
  • Egoutter le tout puis déposer sur un linge.
  • Replacer dans la casserole et flamber avec le pastis préalablement chauffé.
  • Eteindre la flamme en couvrant (non, pas avec l'extincteur de crème fraîche).
  • Laisser complètement refroidir.
  • Préparer la mayonnaise aux câpres, réserver.
  • Fouetter la crème légèrement poivrée et additionner du jus du citron vert, réserver au frigo.
  • Effilocher la morue égouttée à la fourchette.
  • Mélanger les petits morceaux obtenus avec la mayonnaise aux câpres.
  • Incorporer délicatement la crème fraîche en chantilly à l'aide d'une spatule, rectifier l'assaisonnement, réserver au frigo.
  • Laver les fraises, les égoutter, les équeuter.
  • Faire fondre le beurre mousseux, et chauffer le poivre rose en remuant 30 secondes.
  • Verser les fraises entières dans le beurre et sauter délicatement maximum 1 minute.

 

  • DRESSAGE:

  • Sur assiette
    Un dôme décentré de mélange de morue.
    Quelques fraises avec un peu de jus au poivre rose.
    Parsemer de feuilles de cresson.

  • CONSEIL:

  • Accompagner d'une bonne Gueuze bouchonnée, ou à la framboise.

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    HUITRES AU CHOCOLAT

    Pour 4 couverts
    Quantités  Ingrédients
    24  Huîtres creuses moyennes
    Citrons
    Poireaux
    Tomates
      Cacao amer en poudre
      Gros sel

    • Ouvrir les huîtres et éliminer leur première eau.
    • Poser sur une plaque allant au four ( truc : chiffonner un petit morceau d'aluminium et le placer en dessous de chaque huître pour la tenir droite).
    • Laver le poireau, séparer le vert du blanc et tailler en petits dés le blanc.
    • Laver et couper la tomates en 4, épépiner et couper en dés.
    • Battre la crème fraîche mousseuse (pas en chantilly) et incorporer sel, poivre (selon goût, mais pas de conserve "maison" de piments rouges ça fermente et ça bouffe tout), ainsi que le jus de citron.
    • Disposer sur chaque huître quelques dés de poireaux et de tomates.
    • Recouvrir de crème fraîche.
    • Saupoudrer de cacao amer sur la crème (les plus courageux peuvent parsemer de râpures de chocolat extra noir).
    • Passer au grill 3 à 4 minutes (le jus est chaud, l'huître est tiède).

     

    • DRESSAGE:

    • Sur plat
      Recouvrir le plat d'une couche de gros sel, et poser les huîtres dessus. accompagner de pain noir "Allemand" ou d'un toast grillé (pour sa réalisation, descendre à la cave pousser la chaudière à fond, remonter près d'un radiateur et poser les tranches de pain toast, retourner dès coloration, à faire de préférence en hiver).

    • CONSEIL:

    • Accompagner comme boisson d'un cacao chaud ou à l'apéritif d'une liqueur au café, mais de préférence un Gewürtztraminer d'Alsace.

     

 

08/02/2017

B , B , j'en suis baba.....

La Chandeleur est passée, dans  quelques jours, ce  sera le mercredi des

Cendres, l'entrée en Carême, le jeûn et l'abstinence;

 

en attendant ces jours sévères,   les becs  sucrés  vont  faire bombance,

souvent le dimanche, le baba trône  sur les tables familiales,

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mais connaissez - vous son histoire, au baba ?

Nicolas STOHRER fit son apprentissage de pâtissier à Wissembourg dans

les cuisines du Roi Stanislas de Pologne.

  Grâce à une brioche polonaise sèche, que le Roi Stanislas avait rapportée

d’un voyage, Nicolas STOHRER invente le " baba ".

 Il enrichit cette brioche sèche en l’arrosant de vin de Malaga, en le

parfumant au safran et en y ajoutant de la crème pâtissière avec des

raisins frais et des raisins secs de Corinthe.

 Le Roi Stanislas, lisant alors les contes des Mille et Une  Nuits, passionné

par le personnage de ce roman, il baptise ce nouveau gâteau l ’ALI-BABA.

 Quand la fille du Roi Stanislas de Pologne, Marie Leszcynska épouse en

1725 le Roi LOUIS XV, son pâtissier Nicolas STOHRER la suit à la cour de

Versailles.

  En 1730  Nicolas STOHRER ouvre sa boutique de pâtissier au 51 rue

Montorgueil dans le  deuxième arrondissement  de Paris. A  deux  pas des

halles, à l'ombre  de  Saint Eustache. La boutique, la plus ancienne

pâtisserie  de Paris, est partiellement inscrite aux Monuments Historiques

 depuis le 23 mai 1984

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  Avec le temps l’Ali-baba se transforme : en 1835  le vin  de Malaga cède

 la place  au rhum pour imprégner le gâteau,  , puis la crème pâtissière est

  remplacée par de la crème chantilly.

 

 Le mot "baba" entre dans la langue française à l'occasion d'une lettre de

Diderot à Sophie Volland, le 24 septembre 1767:

 

  " J'ai encore huitaine à passer ici ( à Granval  ). Priez Dieu que je ne

 meure pas d'indigestion. On nous apporte tous les jours de Champigny les

plus plus furieuses et les plus perfides anguilles, et puis les petits melons

d'Astracan , puis de la sauerkraut (choucroute), et puis des perdrix aux

choux, et puis des perdreaux  à la  crapaudine, et puis des babas, et puis

des pâtés, et puis des tourtes, et puis douze estomacs qu'il faudrait avoir,

et puis un estomac où il faut mettre comme pour douze. Heureusement, on

boit en proportion, et tout passe " lettre CVI

  Grimot de  La Reynière parle aussi du baba dans  son Almanach des

Gourmands en 1806, précisant qu'on utilise beaucoup de  raisins

de  Corinthe . 

 Vers 1844, d'autres talentueux  parisiens, les trois frères Julien,

Narcisse,  Arthur, Auguste, "artistes en pâtisserie", Place  de la Bourse,

mettent au point le savarin, directement inspiré du baba.

   Cuit  dans un moule en couronne, sans  raisins  secs, le nouveau gâteau,

qui prend le nom de Brillat- Savarin, puis  Savarin,   en hommage à

l'illustre  gastronome, est trempé d'un sirop aromatisé au kirsch, à

l'absinthe et à l'eau de rose.      

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 La maison STOHRER  propose encore aujourd’hui les trois versions : 


-L’ALI-BABA, arrosé de rhum, garni de crème pâtissière et de raisins secs

de Corinthe.

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-LE BABA au rhum nature.

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-LE BABA au rhum garni de crème Chantilly.

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 Trois grands classiques de la maison, que vous pouvez trouver au magasin

en petits gâteaux individuels ou bien à partager de 4 à 10 personnes, sur

commande.

 

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