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04/09/2013

Toute seule, comme une grande

  Je me suis lancée dans la recette du foie frais au vin épicé, Un détour par BARCUS, à la ferme Uhartia, pour aller chercher le foie,  

(la ferme Uhartia, élevage rigoureux, dans un lieu privilégié, il faut voir Barcus et ses collines douces pour comprendre la vie d'un canard là - bas...)

  Canard abattu ce matin après une dernière course dans les collines  basques

 foie magnifique, tout chaud,  tout  brillant, souple sous le doigt,  542 grammes, pour moins de  20 euro,

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 Retour à Pau, et mise en  cuisine, ou plutôt fin de la recette, le vin aux épices était prêt  depuis hier

 

Un litre et demi de Buzet  à 14 degrés,  

 

 mis à chauffer puis longuement  flambé pour éliminer l'alcool,  épices  : 5 baies, genièvre, girofle, noix muscade, gousse de  vanille, gros sel  de Guérande, 100 gr  miel d'acacia

 pour moi, pas  de cannelle, 

 

une heure de cuisson

le vin  réduit, bien  sûr, et  se caramélise.

 

Dans le  vin frémissant, j'ai plongé le foie, pour 30 minutes,

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 surveillance  étroite  du frémissement, et vérification finale de  la température avec la sonde  : 62 °, STOP !

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   Sur les conseils du chef Guérin, j'ai mis le foie et le vin dans    une boite en verre avec  couvercle hermétique, le foie a continué  à  cuire , puis en refroidissant   s'imprégnera pendant 6 jours  des  saveurs épicées, au réfrigérateur

 

dégustation prévue  dimanche,

on vous dira ! peut être ...

01/09/2013

Deux recettes de foie frais poché

Hier, l’atelier cuisine de Morlanne nous a comblés, deux recettes  de foie  gras poché, par Jean Pierre Guérin,  restaurateur  au Château de Meyracq, en  Soubestre 


http://chateau-meracq.com/


deux recettes  simples,

à préparer  8 jours avant dégustation, eux recettes parfumées, épicée  juste  ce qu'il faut pour l'une, savoureuse  dans  son bouillon  de cailles, pour l'autre (mais vous pouvez utiliser tout bouillon  de viande  ou de volaille). Pour contrôler la température  du foie, piquer la sonde   d'un thermomètre dans le lobe le plus épais.

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autour  de 20 euro, vous deviendra indispensable pour la cuisson de viandes,   en pâtisserie...(caramel, sucre filé, macarons et meringues...)

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vous pouvez  vous lancer les yeux fermés et les papilles  en éveil,                        c'est succès  garanti

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29/08/2013

Sandre et foie frais , on vous racontera

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https://www.facebook.com/pages/Cuisine-du-B%C3%A9arn-et-de-lAdour/176362879196813

25/07/2013

La der des ders

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Histoire du haricot tarbais label rouge, terroir des ...

 

la  der des ders, on me l'a réclamée  malgré le  cagnard, je m'y suis  collée : ils sont fous ces Béarnais ! ! ! 


garbure de  saison, mitonnée longuement, dégustée fort tard

accompagnée  d'un délicieux Saint Estèphe Lafon Rochet 2005

 

A l'origine, la véritable garbure était une soupe blanche, soupe de

saison

(pas de carottes qui se conservaient très mal )

 

chou, pommes de terres, navets, haricots tarbais, ail,

et cuisait au coin de l'âtre des heures, des jours durant, on

rajoutait des langues ou des pattes d'oie, des raclures de porc,

 

suivant les saisons, on rajoutait ce qui venait : fèves, en

particulier, qui sont un délice dans ce plat béarnais.

 

pas question dans les campagnes du Béarn , du Soubestre aux

monts et vaux  des Pyrénées, de mettre les parties nobles du

cochon ou du canard,

 

la garbure, plat paysan par excellence, sans chichi ni tralala, mais

quel délice!

Aujourd'hui, améliorée, elle en cesse de nous surprendre les

papilles, rajout de confit, de magret, voire de foie gras,

émulsionnée en velouté... A vos envies, à vos imaginations!

 

ma recette ? C'est tout bête

 

 

des haricots  tarbais,  

des navets violets

un coeur  de chou bien pommé,

quelques bintje

des carottes,

des oignons nouveaux,

deux gousses d'ail

 

sel de Salies,

piment d'EspelettePiment_espelette.gif

thym

laurier

quelques couennes de vieux jambon

un peu de l'os de jambon de pays avec un peu de chair,

 

 

Démarrer tous les légumes à l'eau froide,en commençant  par les haricots 

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ajouter thym et laurier et laisser cuire tout doucement à couvert

au début,dans un faitout,  puis à découvert pendant 3 heures,(ajouter les pommes  de terre  à la 3° heure )

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(pas  de cocotte minute pour la garbure , c'est un met   de patience  et  de lente cuisson  )

 

saler très peu  s'il y a  du jambon

 

on ne peut pas faire plus simple,

 

 

A vos marmites ... et bon  appétit.

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