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07/01/2019

Epiphanie, comment aimez -vous la galette ?

            

             En  musique  s'il vous plaît, et en cadence,  

 

     VITE   ,   Vite  ,  jetez  vous vite  dessus,

elle sort du four, toute chaude, odorante, craquante et

délicieuse, la galette  toute amande , je ne  vous dis  que  ça...

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      Et si vous n'avez pas le courage de vous lancer en cuisine, 

         remettez vous en au talent de Jean  Guy  Létendard , 

              pâtisserie Saint André à PAU

                   pour une galette frangipane d'exception 

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Ou bien choisissez la galette briochée  aux fruits confits

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05/10/2015

La tarte aux pommes du dimanche

une pâte sablée, maison    de préférence

des pommes  , vraies -nature

(celles d'André  ou de Sendrin font merveille)

 

un demi pot  de confit  de citron   bio

 

fior  di frutta

 

une marque  bio italienne, Rigoni   di Asiagio

 

 ( ça  , c'est une merveille, attention, addiction garantie)

 

un peu de noisettes- amandes  moulues

 

un peu  de sucre  roux  bio

 

je vous laisse l'imagination pour la réaliser,

cette  tarte,

et nous ne vous en laisserons pas une miette. Ah que non ,

 

ça  jamais, plutôt mourir !

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12/04/2015

MON TAJINE, iconoclaste mais exquis

 

Les Carnets  de Julie, gastronomie, Béarn, béret, le Russe, agneau, boudin,tajine,fruits secs,artigarrède,amandes,pistaches,noix,safran,agneau,figues


Une émission de télévision,

"les Carnets  de Julie" en Béarn ,

dans laquelle il fut question d'agneau et de mouton des Pyrénées, du Russe, le  grand gâteau béarnais,   de béret,

 


de boudin,

de fromage , le vrai  de chez nous,

vallée  d'Aspe oblige,

et sans  cette AOC bidon qui mêle les fromages

industriels et artisanaux.

 

donc je vous remet tout ça en mémoire avec

une note ancienne mais de circonstances.

Vous  y retrouverez les commentaires de l'époque,

Betty, Christian, ...

 

BON APPETIT !

 

Mon tajine  

(recette personnelle et certainement iconoclaste,mais délicieuse ) 

Ou quelques bonnes raisons de voyager.

Direction Tardets , où l'on élève,

foi de petite fille de boucher, le meilleur des agneaux.

( Pâques n'est pas si loin...)

Choisir sur pied un tendre agneau

bien vif et bêlant juste ce qu’il faut.

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Le faire abattre

(c’est difficile et peu ragoûtant à réaliser soi même),

garder l’épaule, ou les deux,

 et donner le reste à qui vous voudrez.

 Faire désosser la dite épaule,

il doit rester environ 1 kilo 500 de viande.

pour 6 personnes  dirons – nous.


La faire bien dégraisser :
 plus elle sera maigre,

 plus le plat sera succulent.


Une fois la viande obtenue,

 

direction les Cévennes pour récupérer deux ou trois oignons doux .

 

 

Oignons en panier,

cap sur la Croatie, ou la Sardaigne,

pour quérir une des meilleures huiles d’olive connues.

 Le panier se charge,

et votre arrivée en Turquie va vous permettre

de le compléter avec figues et abricots secs,  moelleux à ravir.

Les pistaches nous y attendent aussi.

Regardez en même temps la qualité des têtes d’ail,

car il vous faudra bien trois ou quatre gousses.

Le souk d’Istanbul vous alimentera sans nul doute

en racine de gingembre frais,

inutile d’aller chercher plus loin.

Les mélanges d’épices sucrées ou relevées,

c’est là que vous les humerez,  les sélectionnerez.

 Par contre, je ne saurais trop vous recommander

 le détour par la Russie du sud,

la Crimée, meilleur producteur d’amandes

 (Artigarrède, le grand père, à Oloron,

 ne s’y était pas trompé en se fournissant là –bas

et pour cela nommant son chef d’œuvre le Russe ;

 vous pouvez d’ailleurs le prévoir en dessert)

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voir le lien ci dessous, pour attiser la gourmandise

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Pâtisseries - Pâtisserie Artigarrède à Oloron Sainte Marie

 

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Au fond, si vous aviez négligé l’Espagne pour les oignons,

elle se révèle maintenant incontournable :

au sud du sud, vous y  trouverez ces inimitables pistils de safran.

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.

 Avant de rejoindre votre cuisine, passage obligé par le Périgord 

 

 pour ses incomparables noix.

 

Pour un peu, nous oubliions Agen  et les pruneaux  .

 

Le persil , plat bien sûr,  le plus parfumé,

 

est parfait à la Halle de Pau,

 

le sel de Guérande fera l’affaire .

 

Quant au poivre noir, je ne sais

 

si vous aurez le courage d’aller  en chercher au Sichuan.

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Récapitulons le contenu du panier :

Une épaule d’agneau désossée

et dégraissée de 1 kilo 500

Trois oignons doux

Trois gousses d’ail

6 à 8 pistils de  safran

sel de Guérande

poivre du Sichuan

épices tajine

figues, pruneaux et abricots secs

(4 à 5 de chaque par personne )

amandes émondées

demi cerneaux de noix

pistaches non salées

persil plat une ou deux bottes

huile d’olive

de quoi préparer un bouillon de légumes

(poireaux, carottes, navets,

oignons, ail, thym,  céleri si vous l’aimez…)

Ustensile :

 de préférence, une bonne vieille cocotte en fonte

 qui supporte les longues cuissons.

Pour déguster le dimanche,

 commencer la préparation le vendredi.

Frotter les morceaux d’agneau avec les épices,

 les déposer dans un plat creux  sous un  film étirable,

mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le soir même,

faire un bouillon de légumes bien parfumé.

(Vous devez pouvoir compter sur 1 litre à 1 litre et demi)

Le laisser infuser avec ses légumes  toute la nuit.

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Le samedi, filtrer le bouillon,

vous pourrez manger

les légumes à midi en accompagnement.

Faire revenir dans la cocotte

les morceaux d’agneau

qui ont pris une teinte dorée  grâce aux épices

dans  l’huile d’olive avec les oignons finement coupés ;

la viande doit raidir et dorer légèrement,

les oignons devenir translucides.

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Quand tout est  suffisamment doré,

verser le bouillon de légumes jusqu’à couvrir la viande.

Ajouter les gousses d’ail entières, les pistils de safran

légèrement écrasés entre les doigts .

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Râper le gingembre, saler, poivrer,

 ajouter une cuillère d'épices pour tajine

 et laisser cuire une heure trente.

Pendant ce temps, préparer les fruits secs :

une amande dans chaque abricot,

et une cerneau de noix dans chaque figue,

une pistache pour les pruneaux.

Au bout de cette première heure et demi de cuisson,

 rajouter délicatement les fruits dans la cocotte ;

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poursuivre la cuisson encore une heure.

puis , laisser refroidir complètement la cocotte

et   la mettre au réfrigérateur jusqu’au dimanche.

Avant de déguster :

enlever délicatement la graisse qui a figé en surface.

Réchauffer à feu doux,

 rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil plat ciselé.

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Servir dans un plat à tajine,

c’est joli, mais le mien est trop grand

 pour permettre la cuisson à l’étouffée dans le four.


Accompagner d’un riz blanc.

 La viande est moelleuse à souhait,

 parfumée, la sauce  délicatement caramélisée …

Parfait pour un dîner en amoureux

ou en famille, ou entre amis,

 AU CHOIX !

A vos fourneaux, à vos pianos.

 

01/02/2014

Vous aimez la brioche ?...

            ... ça tombe  bien,  je vous en  offre

brioche, machine à pain,  levure fraîche,  amandes, écorces  d'orange, farine  bio

 

 j'ai retrouvé le bonheur   de  pâtisser  et la brioche  fait partie  de ces plaisirs  aériens,  délicieux; 

 

ajoutez-y des amandes et de l'écorce  de  citron et d'orange, 

la brioche y gagnera    un plus  de saveur, 

 

pour   1 kg   de brioche, à la machine  à pain

 

3 œufs,  175 gr  de  beurre bio, en  petits morceaux,

2 cac  de  sel, 3 cas de sucre roux,

70 gr de lait

450 gr  de farine  bio,

25 gr de levure  fraîche finement émiettés dans la farine

 

( à  acheter chez  votre  boulanger)

 

programme   brioche

 

 

   quand elle sonne , ajouter  les  amandes et les écorces,

 

 cette fois-ci  j'ai récupéré dans la cuve la moitié  de la pâte après la première levée, j'ai laissé   ce qui restait dans la machine pour la  seconde levée et la cuisson et j'ai réalisé une autre  brioche  dans un  autre moule  avec levée et cuisson dans le four .

 

Vous en  voulez?

 

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