Fatras en bleu

DRESSAGE:

Sur assiette
Un lit de fraises de mon enfance au centre de l'assiette.
Quelques cuillères d'œufs brouillés par-dessus.

CONSEIL:

1) Meilleur serait encore de parsemer de petits croûtons frits et de lardons fumés sautés.
2) Pour les enfants, remplacer les croûtons par des chips au paprika 

Saucisse de francfort et sa garniture d'abricots au jus

Pour 4 couverts
Quantités	Ingrédients
1 Boîte	Saucisses de Francfort Importation avec appellation d'origine "Frankfurterwürste"
1 Boîte 1/2 litre	Abricots au jus d'origine espagnole
	Moutarde piquante de Dijon
	Raifort râpé russe
	Pain pistolet de Verviers

• Matériel nécessaire pour l'authenticité et la réussite de la préparation :
  • - Une cisaille à papier
  • - Une presse de notaire
  • - Un chalumeau de plomberie
  • - Un pinceau en poil de sanglier neuf
  • - Une fourchette
    
    
• Ouvrir la boîte de saucisses en coinçant la base dans la presse et serrer jusqu'à l'ouverture (attention : n'oubliez en aucun cas de fermer les fenêtres).
• Couper les saucisses sur le sens de la longueur avec la cisaille.
• Badigeonner les demi-saucisses de jus d'abricot avec le pinceau.
• Piquer sur la fourchette et chauffer au chalumeau en tournant.
• Passer plusieurs fois, en cours de chauffe, avec le jus d'abricot, ce qui permet d'obtenir un parfum et une couleur caramélisée.
• Ouvrir le pain pistolet et glisser les demi-saucisses.
• Garnir avec les abricots chauffés au bain-marie dans leur boîte.
• Masquer à la demande de moutarde piquante additionnée de raifort.

• CONSEIL:

• N'hésitez pas à parfumer avec la moutarde au raifort, le goût piquant vient équilibrer la douceur des abricots d'Espagne au jus sucré.

 

 

DRESSAGE:

Sur assiette
Un dôme décentré de mélange de morue.
Quelques fraises avec un peu de jus au poivre rose.
Parsemer de feuilles de cresson.

CONSEIL:

Accompagner d'une bonne Gueuze bouchonnée, ou à la framboise.

 

HUITRES AU CHOCOLAT

Pour 4 couverts
Quantités	Ingrédients
24	Huîtres creuses moyennes
2	Citrons
1	Poireaux
1	Tomates
	Cacao amer en poudre
	Gros sel

• Ouvrir les huîtres et éliminer leur première eau.
• Poser sur une plaque allant au four ( truc : chiffonner un petit morceau d'aluminium et le placer en dessous de chaque huître pour la tenir droite).
• Laver le poireau, séparer le vert du blanc et tailler en petits dés le blanc.
• Laver et couper la tomates en 4, épépiner et couper en dés.
• Battre la crème fraîche mousseuse (pas en chantilly) et incorporer sel, poivre (selon goût, mais pas de conserve "maison" de piments rouges ça fermente et ça bouffe tout), ainsi que le jus de citron.
• Disposer sur chaque huître quelques dés de poireaux et de tomates.
• Recouvrir de crème fraîche.
• Saupoudrer de cacao amer sur la crème (les plus courageux peuvent parsemer de râpures de chocolat extra noir).
• Passer au grill 3 à 4 minutes (le jus est chaud, l'huître est tiède).

 

• DRESSAGE:

• Sur plat
  Recouvrir le plat d'une couche de gros sel, et poser les huîtres dessus. accompagner de pain noir "Allemand" ou d'un toast grillé (pour sa réalisation, descendre à la cave pousser la chaudière à fond, remonter près d'un radiateur et poser les tranches de pain toast, retourner dès coloration, à faire de préférence en hiver).

• CONSEIL:

• Accompagner comme boisson d'un cacao chaud ou à l'apéritif d'une liqueur au café, mais de préférence un Gewürtztraminer d'Alsace.