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31/08/2017

Figues et fin d'été

 Des figues, du pain frais, amandes fraîches et derniers abricots

des  choses  simples pour une nature morte de fin d'été.

 

  Bonne fin de semaine ,  belle fin d'été. 

Photo, nature morte,figues, lumiere, tableau

12/04/2015

MON TAJINE, iconoclaste mais exquis

 

Les Carnets  de Julie, gastronomie, Béarn, béret, le Russe, agneau, boudin,tajine,fruits secs,artigarrède,amandes,pistaches,noix,safran,agneau,figues


Une émission de télévision,

"les Carnets  de Julie" en Béarn ,

dans laquelle il fut question d'agneau et de mouton des Pyrénées, du Russe, le  grand gâteau béarnais,   de béret,

 


de boudin,

de fromage , le vrai  de chez nous,

vallée  d'Aspe oblige,

et sans  cette AOC bidon qui mêle les fromages

industriels et artisanaux.

 

donc je vous remet tout ça en mémoire avec

une note ancienne mais de circonstances.

Vous  y retrouverez les commentaires de l'époque,

Betty, Christian, ...

 

BON APPETIT !

 

Mon tajine  

(recette personnelle et certainement iconoclaste,mais délicieuse ) 

Ou quelques bonnes raisons de voyager.

Direction Tardets , où l'on élève,

foi de petite fille de boucher, le meilleur des agneaux.

( Pâques n'est pas si loin...)

Choisir sur pied un tendre agneau

bien vif et bêlant juste ce qu’il faut.

cadre 1,2,3 et 4.jpg

 

 

Le faire abattre

(c’est difficile et peu ragoûtant à réaliser soi même),

garder l’épaule, ou les deux,

 et donner le reste à qui vous voudrez.

 Faire désosser la dite épaule,

il doit rester environ 1 kilo 500 de viande.

pour 6 personnes  dirons – nous.


La faire bien dégraisser :
 plus elle sera maigre,

 plus le plat sera succulent.


Une fois la viande obtenue,

 

direction les Cévennes pour récupérer deux ou trois oignons doux .

 

 

Oignons en panier,

cap sur la Croatie, ou la Sardaigne,

pour quérir une des meilleures huiles d’olive connues.

 Le panier se charge,

et votre arrivée en Turquie va vous permettre

de le compléter avec figues et abricots secs,  moelleux à ravir.

Les pistaches nous y attendent aussi.

Regardez en même temps la qualité des têtes d’ail,

car il vous faudra bien trois ou quatre gousses.

Le souk d’Istanbul vous alimentera sans nul doute

en racine de gingembre frais,

inutile d’aller chercher plus loin.

Les mélanges d’épices sucrées ou relevées,

c’est là que vous les humerez,  les sélectionnerez.

 Par contre, je ne saurais trop vous recommander

 le détour par la Russie du sud,

la Crimée, meilleur producteur d’amandes

 (Artigarrède, le grand père, à Oloron,

 ne s’y était pas trompé en se fournissant là –bas

et pour cela nommant son chef d’œuvre le Russe ;

 vous pouvez d’ailleurs le prévoir en dessert)

medium_le_russe.jpg

 

voir le lien ci dessous, pour attiser la gourmandise

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Pâtisseries - Pâtisserie Artigarrède à Oloron Sainte Marie

 

medium_magasin.jpg

Au fond, si vous aviez négligé l’Espagne pour les oignons,

elle se révèle maintenant incontournable :

au sud du sud, vous y  trouverez ces inimitables pistils de safran.

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.

 Avant de rejoindre votre cuisine, passage obligé par le Périgord 

 

 pour ses incomparables noix.

 

Pour un peu, nous oubliions Agen  et les pruneaux  .

 

Le persil , plat bien sûr,  le plus parfumé,

 

est parfait à la Halle de Pau,

 

le sel de Guérande fera l’affaire .

 

Quant au poivre noir, je ne sais

 

si vous aurez le courage d’aller  en chercher au Sichuan.

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Récapitulons le contenu du panier :

Une épaule d’agneau désossée

et dégraissée de 1 kilo 500

Trois oignons doux

Trois gousses d’ail

6 à 8 pistils de  safran

sel de Guérande

poivre du Sichuan

épices tajine

figues, pruneaux et abricots secs

(4 à 5 de chaque par personne )

amandes émondées

demi cerneaux de noix

pistaches non salées

persil plat une ou deux bottes

huile d’olive

de quoi préparer un bouillon de légumes

(poireaux, carottes, navets,

oignons, ail, thym,  céleri si vous l’aimez…)

Ustensile :

 de préférence, une bonne vieille cocotte en fonte

 qui supporte les longues cuissons.

Pour déguster le dimanche,

 commencer la préparation le vendredi.

Frotter les morceaux d’agneau avec les épices,

 les déposer dans un plat creux  sous un  film étirable,

mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le soir même,

faire un bouillon de légumes bien parfumé.

(Vous devez pouvoir compter sur 1 litre à 1 litre et demi)

Le laisser infuser avec ses légumes  toute la nuit.

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Le samedi, filtrer le bouillon,

vous pourrez manger

les légumes à midi en accompagnement.

Faire revenir dans la cocotte

les morceaux d’agneau

qui ont pris une teinte dorée  grâce aux épices

dans  l’huile d’olive avec les oignons finement coupés ;

la viande doit raidir et dorer légèrement,

les oignons devenir translucides.

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Quand tout est  suffisamment doré,

verser le bouillon de légumes jusqu’à couvrir la viande.

Ajouter les gousses d’ail entières, les pistils de safran

légèrement écrasés entre les doigts .

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Râper le gingembre, saler, poivrer,

 ajouter une cuillère d'épices pour tajine

 et laisser cuire une heure trente.

Pendant ce temps, préparer les fruits secs :

une amande dans chaque abricot,

et une cerneau de noix dans chaque figue,

une pistache pour les pruneaux.

Au bout de cette première heure et demi de cuisson,

 rajouter délicatement les fruits dans la cocotte ;

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poursuivre la cuisson encore une heure.

puis , laisser refroidir complètement la cocotte

et   la mettre au réfrigérateur jusqu’au dimanche.

Avant de déguster :

enlever délicatement la graisse qui a figé en surface.

Réchauffer à feu doux,

 rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil plat ciselé.

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Servir dans un plat à tajine,

c’est joli, mais le mien est trop grand

 pour permettre la cuisson à l’étouffée dans le four.


Accompagner d’un riz blanc.

 La viande est moelleuse à souhait,

 parfumée, la sauce  délicatement caramélisée …

Parfait pour un dîner en amoureux

ou en famille, ou entre amis,

 AU CHOIX !

A vos fourneaux, à vos pianos.

 

17/09/2009

Crumble à la figue et à la pomme

recette :

rapide,

facile

bon marché.

C'est la pleine saison des figues

quand vous en aurez mangé à satiété,

 toutes fraîches, miellées,

quand vous les aurez cuites

en compote,

en confiture,

en tarte, 

quand vous les aurez  coupées en deux,

fait gratiner et présenter

 avec du jambon de Bayonne ,

de Parme,

en chiffonnade,

il vous restera

à les déguster

en crumble.


Dans un plat large et familial

ou en petites  porcelaines individuelles,

essayez,

 il n'en restera guère,

essayez,

il n'en restera pas.

A faire juste avant le repas,

 

Ingrédients :

pour  6 petits plats individuels

(je trouve cela plus joli )

-50 g de farine 

 -50 g de sucre roux 

-30 g de beurre  bien mou 

-1 pincée de sel

-2 cuillères à soupe de poudre d'amande

- 8 à 10 figues violettes  ou blanches

-  une pomme en petits dés

Dans un récipient,

mettez la farine,

 la poudre d'amandes,

le sucre et une pincée de sel.

cadre pâte à crumble.jpg


Mélangez le tout et ajoutez le beurre mou. 

malaxez  

du bout des doigts

 en prenant soin de rendre

la pâte  finement granuleuse .

Un truc,

frottez la pâte paume contre paume,

elle va s'émietter facilement.

 Réservez .

 Pelez  les figues

et les coupez en quartiers.

 

Personnellement,

je les cuis  4 ou 5 minutes 

 avec les cubes  de pommes

au micro ondes,

avec un peu de  sucre roux.

Remplissez les petits plats de porcelaine avec les fruits,

cadre préparation1.jpg

 puis finissez par l'appareil à crumble

en l'émiettant .

cadre prêts à mettre au four.jpg

Passez au four 15 à 20 mn à 220°

le dessus doit  être bien doré.

A déguster tiède,

tel quel,

ou accompagné d'une crème anglaise.

 

Un vrai régal, si facile à réaliser.

 

cadre en cuisson.jpg
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crumble cadre à déguster.jpg
cadre crumble à déguster.jpg
détails du crumble.jpg

 

 
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