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09/11/2018

Les palombes au capucin

 

    La saison est formidable,  et vous  avez  sans doute relu avec

gourmandise la  note sur palombes, paloumayres et  palombières,

   C'est loin, mais quel souvenir  !cet automne   2015 ,

 

       c’était pour moi la grande  première,

 LA dégustation  de ma première palombe, vous savez,  ce pigeon

ramier sauvage qui devrait s'abstenir de  faire  sa  passée en sud

Ouest, enfin   lui, car nous, on a  sacrément aimé...

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 C'était donc  un   samedi,  au Café des Amis  (tout un programme )

à Oloron Sainte Marie, et franchement  ça vaut le détour et

la réservation faite longtemps à l'avance.  

 On n'a pas eu  besoin  de suivre les recommandations  de  La

République du 31 octobre,la  résa était prévue de  longue date

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 Un patron chasseur  et passionné,  cultive  la caricature ,  cuisine et sert avec gouaille

et moult détails,  régale ses attablés , heureux  de  se retrouver dans la  petite salle   à la

grande  cheminée où la flambée n’est pas là pour faire joli, mais pour permettre la

cuisson en direct et suivant le  rythme des  " convives régaleux ". Il faut voir Joseph-

Maurice Queheillechipy , dit MOMO , atypique et  déjanté,

officier lors d'une cérémonie bien huilée, si je puis dire , maniant le capucin qui laisse

dégouliner la graisse du jambon sur la peau des palombes, préalablement enduite d'un

mélange savant et secret de baies de poivre et autres.

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 Le parfum qui se dégage alors ferait se damner le plus intransigeant des végétariens  !

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 On commence, juste après le Jurançon moelleux, par la solide et exquise garbure

(Oloron est vraiment la reine en la matière ) jambon, couenne, haricots mais, pommes de

terre, carottes et citrouille, pour le goût et la couleur, poireaux, oignons, ail, secret

d'herbes, et cuisson mijotée des heures qui donne une garbure onctueuse, goûteuse ,

parfumée , un vrai délice puisé sans retenue dans la grande soupière laissée sur la

table . Suit le traditionnel jambon de Bayonne, parfait, pas trop salé, en tranches

fines,avant de laisser place aux reines du repas, les palombes qui nous arrivent tout

droit de la cheminée, selon la cuisson désirée et l'alchimie  du  feu :Afficher l'image d'origine

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  à point, très ou un peu saignantes, une demie, puis la seconde, accompagnée des

pommes de terre creusées pour recevoir crème fraîche et fromage gratiné au four, une

tuerie !

 Suivent salade et fromage de brebis et pour ceux qui auraient encore un petit creux, le

Russe d'Artigarrède,

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et un expresso pour tous. On sort de table à plus de 15 heures 30 , lestés, heureux, le

palais en folie. On a même assisté à un marchandage entre JC et Momo qui lui promet

quelques volatiles qu'on viendra chercher le 31 décembre pour les cuisiner nous

mêmes là - haut sur la montagne. Le Premier de l'An s'annonce bien,

festif à souhait , entre palombes et côtes de bœuf de Lespoune.

Si vous avez envie d'essayer:

le Café des Amis, Oloron Sainte Marie, c'est connu comme le loup blanc.

 

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Ingrédients:pour 8 ou 4 ...c'est selon

 

8 palombes, 150 gr de couennes de jambon rances,

250 gr de lard gras, 50 gr de graisse d'oie, 1/2 verre d'huile d'arachide,

6 gousses d'ail, gros sel, poivre, 1/2 verre d'Armagnac.

Préparation:

Disposer d'un feu de bois dans une cheminée.

Dans une cocotte en fonte, verser le mélange d'huile, graisse

d'oie, gousses d'ail épluchées, et couennes de jambon.

Faire cuire doucement et laisser confire au coin du feu.

 

Deux à 3 heures avant la cuisson, couper les palombes en deux

moitiés et les badigeonner du mélange confit tiède. Saler et

poivrer abondamment les oiseaux.

Cuisson: déposer une demi-palombe sur un gril sur les braises bien

chaudes. Enfoncer le capucin dans les braises afin de le chauffer

à blanc. Déposer alors dans le capucin un dé de lard et quelques

gouttes d'Armagnac. Arroser la palombe que l'on fait cuire à son

goût, saignante ou à point.

 

 

Légume : cuire les  pommes  de terre entières à la vapeur ,

 

( deux par personne )

 

ôter la partie haute, écraser un peu  de chair et

la mélanger avec de la crème fraîche.

 Saupoudrer le tout d'emmental râpé et mettre au four 5 mn

 pour dorer.

 

 Servir la palombe et la pomme de terre. Manger avec les doigts.

 

 

 

 

 

 

02/11/2015

L'automne est bien là

Malgré la douceur  de cette fin octobre et début novembre,

les jours raccourcissent et le moins  de lumière fait mourir les

feuilles, non sans  leur donner ces teintes magiques  que , chaque

année, nous retrouvons  avec le même bonheur.Et puis, l'automne

c'est aussi la passée des palombes, 

 

soyons plus terre-à-terre , la poésie et la belle photo ne

nourrissent ni leur homme, ni leur femme,

 

et dégustons ces exquis volatiles tombés du ciel

dans nos assiettes enchantées (note  à venir ...)

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atmosphère près du gave , 1 11 2015.  b.jpg

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